Pasaje Río Piedras: el rincón de Núñez donde cinco oficios artesanales conviven bajo el mismo techo

Elijo bajar del colectivo en la Avenida del Libertador y caminar las dos cuadras que separan la arteria principal del Pasaje Río Piedras, en la Ciudad de Buenos Aires. El recorrido lleva unos cinco minutos y vale la pena hacerlo despacio, porque al fondo del pasillo, entre edificios residenciales y persianas bajas, aparece un local industrial de doscientos metros cuadrados con la cocina a la vista y un movimiento de clientes que delata lo que pasa adentro: la gente espera su turno con una caja de pasta fresca bajo el brazo y cara de satisfied de la vida.

Un proyecto pensado durante diez años

Detrás del mostrador está Martín Posternak, un cocinero que se formó en Buenos Aires, recorrió cocinas de cruceros por distintos continentes y pasó por restaurantes de Toronto y Montreal antes de regresar al país. Administró un local porteño durante una década y, mientras lo cerraba, ya tenía en la cabeza el proyecto nuevo: un centro de producción con venta minorista en Núñez. Cuando encontró la propiedad del pasaje, la demolió y levantó un espacio diseñado desde cero. Durante la obra, completó la carrera de sommelier de carne y se especializó en charcutería y pastas. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se sumó como encargado de la salumería.

Cinco oficios bajo el mismo techo

• Pastificio con sorrentinos, agnolotis, florentis y otras variedades para llevar por caja desde 15.000 pesos.
• Panadería con medialunas laminadas y cinco variedades de pan.
• Charcutería artesanal con salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, en porciones desde 100 gramos.
• Pastelería con postres desde 10.000 pesos.
• Despacho de comidas calientes con pastas, empanadas, pastel de papas y vitel toné.

El horario de los sándwiches es de 11.30 a 15.30 y la recomendación es llegar temprano. El de milanesa de pollo, con pebete tostado, mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero, cuesta 19.000 pesos. El de pastrón, con pan de molde, pickles y mezcla de mostazas, sale 25.000. Las opciones arrancan en 14.500. Entre las comidas listas hay pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500. Los fines de semana la fila para comprar pasta fresca llega hasta la vereda, así que conviene madrugar: el lugar abre sus puertas con el horno ya encendido y el aroma a medialuna recién horneada cruzando la calle.

“La idea fue siempre armar un centro de producción con venta minorista, no un restaurante más. Acá la gente viene, compra lo que necesita y se lleva algo hecho con tiempo, con paciencia y con producto bueno.”Martín Posternak, cocinero y fundador

Antes de cerrar la recorrida, me acerco a una vecina del lugar que hace años vive en el pasaje y le pregunto qué compra siempre. Mirta, que atiende la librería de la esquina y vio la obra desde el primer día, me lo dice sin dudar: los sorrentinos de jamón y mozzarella y el pan de campo que sale los sábados a media mañana. Si hay que hacer caso a un lugareño, el de Mirta es mandato.