Panisse, el snack provenzal que se cocina en casa y nada tiene que envidiarle a las papas fritas

Salí a caminar por la rambla con el termo bajo el brazo y la idea fija de probar algo nuevo. Nunca había escuchado hablar de la panisse hasta que una amiga francesa me pasó la receta y me retó a hacerla un domingo cualquiera. Le dije que sí, porque las recetas simples suelen ser las que más enseñan. Me equivoqué de menos: cuatro ingredientes, un poco de paciencia y el resultado fue una fritura dorada, con costra crocante y corazón casi cremoso, que nada tiene que envidiarle a unas buenas papas fritas.

La panisse es un clásico del sur de Francia. Se la ve en los puestos callejeros de Marsella y Niza, donde se vende recién hecha, caliente, en porciones que se comen caminando. No es originaria de allí, aunque muchos se la disputen: nació en Liguria, Italia, y tiene parentesco directo con la farinata genovesa y la socca de Niza. Es, en criollo, una hermana mediterránea hecha con la misma harina de garbanzos que viajó por el puerto de los genoveses y se asentó en la Costa Azul.

Cómo se hace, paso a paso

La receta base lleva harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Nada más. Se mezcla la harina con la sal, se disuelve en agua con un chorrito de aceite y se lleva a fuego medio-alto. Hay que revolver de manera constante durante unos quince o veinte minutos, hasta que la preparación espese y quede con consistencia de puré cremoso. Ese punto es clave: si se retira del fuego antes, la textura final queda blanda y no se sostiene en la fritura.

Una vez lista la mezcla, se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, previamente engrasado con aceite. Se empareja la superficie con una espátula, se deja entibiar y después va a la heladera, tapada, al menos dos horas. Una noche entera da mejores resultados: la masa se afirma bien, se corta sin desmoronarse y se frie con una crocancia pareja. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones (o en discos, al estilo nizardense) y se fríe hasta dorar de todos lados.

Cómo freírla y con qué comerla

Para la cocción final hay dos caminos. El más rendidor es freír con abundante aceite bien caliente, en tandas, hasta que cada bastón quede dorado parejo. El otro usa apenas un dedo de aceite en sartén y obliga a ir girando las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional da el mejor resultado, pero la sartén funciona si se respeta el calor alto desde el arranque, sin amontonar los bastones y con la paciencia de girarlos uno por uno.

Se sirven solas, apenas espolvoreadas con sal gruesa y pimienta negra recién molida. También aceptan compañía: mayonesa picante, una tapenade de aceitunas negras o unos pickles bien ácidos las levantan. Para el maridaje, en la Costa Azul el clásico es un rosado bien frío; en casa van igual de bien con una cerveza tirada, un vermú con soda o una limonada con menta. Es un aperitivo noble, que no pide técnica ni equipamiento especial y puede dejarse listo uno o dos días antes porque la base cruda aguanta en la heladera sin problema.

“Es el tipo de receta que te reconcilia con la cocina de domingo: pocas cosas, ninguna complicación y un resultado que sorprende a cualquiera que se anime a probarla. Si tenés un paquete de harina de garbanzos dando vueltas por la alacena, tenés medio camino hecho.”Recomendación de Lucía Fernández, cocinera mendocina