Llego a San Telmo pasadas las doce y media, cuando el sol pega de lleno sobre la Plaza Dorrego y el bullicio del mercado ya se mezcla con el olor a leña que sale desde el puesto 45. Hay una fila de unas diez personas que avanza rápido, con esa cadencia típica de la gente que sabe lo que viene a buscar. Buche al paso abrió a fines de febrero, después de casi un año de prueba y error con la masa y los rellenos, y desde entonces se convirtió en una de esas paradas obligadas para quienes trabajan o estudian en el barrio.

El viaje hasta acá, si uno viene desde el centro porteño, no lleva más de quince minutos en subte hasta la estación Catedral y luego una caminata corta por Defensa. Para quienes llegan desde zona norte, la combinación con el Mitre hasta Constitución y un taxi de diez minutos deja a cualquiera en la puerta del mercado en menos de una hora, dependiendo del tráfico.

Un pan pensado para aguantar el relleno

Lo primero que llama la atención cuando uno se para frente al mostrador es el pan: una schiacciata, algo así como la prima toscana de la focaccia, con menos miga y una corteza bien crocante, horneada en horno de leña. La receta la trabajaron junto al pastelero Hernán Barral y la idea fue clara desde el arranque: que la masa no le ganara al relleno. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y para los que quieren algo más ligero está el buchito, una versión reducida que igual mantiene la proporción de sabores.

Diez opciones en la carta y un clásico que no falla

Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que ya conoce bien los pasillos del mercado: desde 2019 manejan el Puesto 53, una parrilla y carnicería que se transformó en punto de referencia para los vecinos. Joaquín llegó al rubro después de catorce años en un frigorífico y otros siete en el Mercado Central, una trayectoria que se nota en cada detalle del producto.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, cofundador de Buche al paso

• Jamón crudo, rúcula, stracciatella y crema de tomates secos: 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjeneas, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promo estudiantil: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

El precio promedio por persona ronda los veinte mil pesos, aunque hay que tener en cuenta que el sándwich es generoso: comparten entre dos personas sin problema. Para almorzar y volver al trabajo con la panza llena y el bolsillo no tan golpeado, es de lo mejor que ofrece hoy la zona.

Para llevar, pero con lugar para quedarse

El local tiene apenas cuatro asientos, un mostrador chico y un equipo de cuatro personas que cocina y despacha sin pausa. Por eso los sándwiches vienen enteros, sin cortar: como aclara Joaquín, en medio del apuro y con el espacio tan chico, cortar al momento termina mezclando todos los ingredientes. La plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como comedor al aire libre, y la verdad es que comer un sándwich de medio kilo sentado en las escaleras, viendo pasar la feria, tiene su encanto.

Antes de irme, le pregunto a Mabel, una de las vecinas que atiende un puesto de frutas enfrente, qué le parece lo nuevo. Me dice, mientras acomoda unas bandejas de naranjas: "Yo vengo dos veces por semana, siempre el de jamón crudo. Antes me llevaba la comida del buffet de la esquina, pero esto es otra cosa, parece como más casero, más con onda". Una recomendación de lugareña que, a esta altura, ya es casi un sello de aprobación.