Arrancamos la mañana yendo a la dietética del barrio a comprar las obleas de arroz, que son la base de todo. Después hago una parada en la pescadería para pedir los langostinos y termino en la verdulería buscando hojas de menta, cilantro, lechuga y unos fideos de arroz finos que van a dar cuerpo al relleno. En total, entre las tres vueltas y la cocina puesta, calculo unas dos horas de viaje de compras y preparación, con el resultado casi listo para llevar a la mesa.

Qué son los goi cuon y por qué se comen fríos

Qué son los goi cuon y por qué se comen fríos

En Vietnam se los conoce como goi cuon, que significa literalmente "rollos de ensalada". Son un clásico de los meses de calor en el país asiático: livianos, frescos y casi sin cocción, ideales para quienes no quieren encender el horno ni pasar horas frente a la hornalla. A diferencia de los rollitos fritos que llegaron a Occidente, estos no pasan por el aceite: la oblea se hidrata apenas, se rellena cruda y se sirve a temperatura ambiente.

El truco de la oblea, paso a paso

El secreto mejor guardado de la receta es el manejo del papel de arroz. Si lo dejamos demasiado tiempo en el agua se vuelve frágil y se rompe al enrollar; si lo sacamos antes de tiempo, queda duro y no cierra. La clave es retirarlo cuando todavía está un poco rígido y dejarlo terminar de ablandarse solo sobre la mesada mientras vamos disponiendo el relleno. En la balanza: unos diez segundos de remojo y un par de minutos de paciencia.

Ingredientes y costos aproximados en pesos argentinos

Para unos doce rollitos, el gasto ronda los doce mil pesos en una dietética de barrio porteño, con estos productos:

• Obleas de arroz (paquete de 22 unidades): alrededor de 4.500 pesos
• Langostinos pelados (300 gramos): unos 5.500 pesos
• Fideos de arroz finos (100 gramos): cerca de 800 pesos
• Verduras frescas (menta, cilantro, lechuga, pepino, zanahoria): unos 1.500 pesos
• Pasta de maní y salsa de soja para la salsa: aproximadamente 1.200 pesos

La salsa de maní, el alma del plato

En Vietnam la salsa se sirve siempre aparte, en un cuenquito al costado, para ir mojando cada rollito en el momento. Se hace mezclando pasta de maní con un chorrito de salsa de soja, un toque de jugo de limón, ajo rallado y un poquito de agua caliente hasta que tome consistencia cremosa. Aporta la parte más intensa del plato y equilibra los sabores suaves de la oblea y las verduras.

La recomendación de la cocinera del barrio

Antes de cerrar la nota, consulté a Marta, la dueña del local de comida vietnamita de la esquina, que me atiende desde hace años. Me dijo: "El error más común es pasarse de agua con la oblea. Hay que animarse a sacarla antes de tiempo y confiar en que se termina de ablandar sola. Una vez que le agarrás la mano, no querés volver a los rollitos fritos nunca más". Una razón más para animarse a probar esta receta bien de verano.