Yemas de Santa Teresa: el dulce español que se cocina con paciencia y solo cuatro ingredientes

Me acuerdo de la primera vez que probé unas yemas de Santa Teresa. Fue en un viaje a Madrid, parada en una confitería antigua cerca de la Plaza Mayor, y el mozo me dijo con una media sonrisa: «Tome, son las clásicas, anímese». Tenía razón: del tamaño de una moneda, rebozadas en azúcar glasé, se deshacían en la boca y dejaban un perfume a limón que se queda un rato largo. Volví a Buenos Aires con la receta pedida en un papel y la empecé a hacer en casa. Hoy se las cuento como me contó aquel pastelero: con cuatro ingredientes, mucho pulso y cero apuro.

El almíbar, primer mojón de la receta

Acá empieza el trabajo fino. Hay que poner en una olla chica el agua, el azúcar y la piel de un limón (solo la parte amarilla, porque la blanca amarga). Se lleva a fuego medio y se deja hasta que el termómetro marque 105 grados: ese es el punto de hebra fina, que en repostería llaman también «a punto de bola blanda». Si no tenés termómetro, el truco es retirar el cazo cuando notes que al levantar una cuchara el almíbar forma un hilo fino y todavía está transparente, sin haberse dorado. Es el paso donde más se define la textura final: si te quedás corto, las yemas no van a tener cuerpo; si te pasás, quedan duras como piedritas.

• Llevar a fuego medio el agua, el azúcar y la piel de limón.
• Cocinar hasta los 105 °C o hasta que forme hilo fino y transparente.
• Retirar del fuego y reservar sin quitar la piel, que le da el perfume.

Las yemas, el segundo mojón

Mientras el almíbar se enfría un poco, batí las yemas con varillas metálicas hasta que queden bien homogeneas y pasalas por un colador fino. Eso te ahorra el disgusto de encontrarte con grumos más tarde. Después viene el momento más delicado: incorporás el almíbar en hilo finito sobre las yemas, sin dejar de batir, como si estuvieras armando una mayonnaise. Si lo volcás de golpe, podés cocinar los huevos y arruinar la mezcla.

Una vez integrado, volvés a llevar la preparación a fuego suave y cocinás revolviendo siempre con cuchara de madera o espátula, sin parar, hasta que la mezcla espese y se despegue de las paredes del cazo. Eso puede llevar hasta media hora, y la tentación de subir el fuego para terminar antes es el error clásico del principiante: te queda una pasta granulada y amarga. Paciencia, es la palabra.

Armado, reposo y reposo

Cuando la masa está tibia, te engrasás las manos apenas con aceite vegetal y vas formando bolitas del tamaño de una nuez chica. Es una masa dócil pero que se pega, por eso el aceite es tu aliado. Las pasás por azúcar glasé, las apoyás en cápsulas de papel (las de los bombones sirven perfecto) y al frío, en la heladera, hasta el momento de servir. Bien tapadas te duran una semana sin problema.

La porción recomendada es chica: una sola, o dos, al lado del café de sobremesa o de un té de boldo. Funcionan como petit four, como ese bocado que cierra la comida y deja la sensación de que algo rico se terminó. No son un postre fuerte ni empalagoso: por eso, en España, las ponen al final de una comida larga, justo cuando ya no querés más pero te tentás.

“«Las yemas de Santa Teresa son la prueba de que con poco se puede hacer mucho: yema, agua, azúcar y limón, y nada más. Lo demás lo pone el pulso del cocinero y la mano de la abuela», me dijo Tomás, un repostero del barrio de La Latina que las vende hace más de veinte años en su tienda y al que siempre vale la pena pedirle consejo cuando paso por Madrid.”