Treinta gyozas vegetarianas: la receta con tofu y shiitake que conquista la sartén

Me acerco a la cocina con la lista de compras bajo el brazo y una sola idea en mente: replicar esas gyozas de verduras que tantas veces probé en el barrio chino. La preparación lleva poco más de una hora de trabajo activo, aunque conviene calcular unos 80 minutos totales contando los tiempos de reposo de la masa y el enfriado del relleno. El costo aproximado ronda los 3.500 pesos en cualquier dietética del centro: harina, hongos secos, tofu ahumado y las verduras de siempre coinciden. Salir de frente, tocar el timbre y preguntar a la vecchina del local de siempre cómo conseguir el shiitake fresco es el primer paso de cualquier aventura culinaria seria.

La masa, con el agua de los hongos

El truco que marca la diferencia está en el líquido. Antes que nada, conviene dejar los hongos shiitake en agua caliente durante unos 20 minutos y guardar ese caldo oscuro, que después se usa para hidratar la harina. Son 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de ese líquido, apenas tibios. La mezcla se trabaja hasta conseguir un bollo liso que descansa tapado, mientras se prepara el relleno.

• 300 gramos de harina de trigo
• 150 mililitros de agua de hidratar los hongos
• Zanahoria rallada, cebolla de verdeo y ajo picado
• Hongos shiitake hidratados y picados
• Tofu ahumado desmenuzado
• Salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta
• Opcional: un chorrito de vino chino

El relleno, salteado y procesado

La cocción dentro de la sartén es el momento que va primero: se saltean la zanahoria y los shiitake, se suma el ajo y, al final, el verdeo y el tofu. Los condimentos van al gusto, con la salsa de soja como protagonista. Cuando la mezcla está fría se procesa brevemente, lo que facilita distribuirla dentro de las obleas sin que se escape durante el cierre.

El plegado, paso a paso

Sobre cada disco de masa se coloca una cucharadita de relleno. El cierre clásico arranca con una presión en el centro: desde allí se hacen tres pliegues hacia cada lado y se aprietan bien los bordes para sellar. La práctica ayuda a que queden parejas, aunque las primeras suelen salir un poco desprolijas, igual que me pasó a mí las primeras veces.

La cocción final se hace por tandas en sartén caliente con un chorrito de aceite. Cuando la base toma color dorado, se agregan 140 mililitros de agua y se tapa: el vapor las cocina del lado de arriba. Cerca de los sobrenombres del barrio, don Chen, el dueño del local de siempre, me recomienda retirar la tapa cuando el líquido casi se consumió y subir el fuego al máximo para recuperar la textura crocante de la base. Para servir, un platito con vinagre negro, salsa para gyozas o unas gotas de aceite de chile si la familia pide picante. También pueden comerse solas, igual que las preparo yo los domingos.