Me pongo a pensar el menú del 21 al 27 de septiembre y la primera sensación es esa que tenemos todos a fines de septiembre: ya está el calor en la calle, todavía queda algo de invierno en el cuerpo y uno quiere cocinar rico pero sin pasarse tres horas frente a la hornalla. La buena noticia es que esta propuesta semanal combina cosas rápidas para llevar con esas preparaciones de olla que dan gusto un domingo, y eso, al menos en mi casa, salva cualquier organización. Para llegar bien hay que caminar unos quince minutos hasta la verdulería del barrio y, si falta algo, sumar otros veinte en colectivo hasta el centro; tiempo total de recorrido: entre 35 y 40 minutos, dependiendo de la combinación. Lo que cuesta: el envío de la verdulería sale 1.800 pesos y la vuelta en colectivo, 420 pesos el boleto.

El manejo del agua, el gran secreto de las verduras

Antes de meterme en cada plato, quiero detenerme en algo que parece menor pero termina definiendo el resultado: el agua de las verduras. En la tarta de zapallitos, la cocción tiene que ser destapada para que el líquido que largan se vaya evaporando. Después, un rato de escurrido antes de sumarlos al relleno es la diferencia entre una masa crocante y una masa que se pasa de humedad. En los morrones rellenos, el otro punto clave es elegir piezas parejitas: misma altura, mismo diámetro, para que en el horno se cocinen al mismo tiempo y no queden algunos crudos y otros deshechos. Sirven los tres colores y se pueden comer como plato principal o como acompañamiento de cualquier carne.

• Tarta de zapallitos: cocción destapada y escurrido previo para que la masa no se empape.
• Morrones rellenos de arroz: piezas parejitas para una cocción pareja; la base es vegetariana y admite pollo, atún o huevo duro.
• Sándwich de huevo y palta: la palta reemplaza la mayonesa; sumar hojas verdes recién al armar y tostar el pan para tener contraste.
• Buñuelos de espinaca: resuelven una entrada o un acompañamiento rápido, casi sin ensuciar.
• Pollo a la cacerola con tomate: fuego bajo, tiempo largo y arroz blanco para aprovechar la salsa.
• Pollo con polenta: la salsa tiene que ganar cuerpo antes de recibir la polenta, sin apuro.
• Pizza de queso azul, peras y rúcula: un chorrito de miel antes de servir y listo.

Lo que se cocina lento y lo que se resuelve en veinte minutos

Hay una regla que se repite en las dos preparaciones con pollo: la carne necesita tiempo. En la cacerola con tomate, el fuego bajo es el que logra que la carne quede tierna y la salsa con cuerpo suficiente para acompañar un arroz blanco bien hecho. Con la polenta pasa algo parecido: la salsa tiene que cocinarse sin apuro hasta espesar, y recién ahí se sirve sobre la polenta, que en este tiempo del año va como anillo al dedo porque todavía tenemos ganas de cuchara. En el otro extremo, el sándwich de huevo y palta se arma en diez minutos, no necesita cocina encendida y resuelve una vianda o un almuerzo de oficina. Los buñuelos de espinaca ocupan un lugar intermedio: se hacen en veinte minutos y funcionan como entrada o como guarnición.

“Yo lo que hago es dejar la cacerola del pollo desde temprano, a las diez de la mañana ya está al fuego, y cuando llega la hora de comer la carne se despe sola y la salsa quedó con el punto justo. El resto de la semana lo resuelvo con cosas más simples, pero ese domingo me organiza la cabeza.”Marta, verdulera del barrio de Once

Para el cierre dulce, la propuesta es bien práctica: una magdalena o un muffin relleno con crema de limón y terminado con merengue o chantillí. La acidez del relleno es la que contrasta con la cobertura dulce y por eso funciona tan bien como postre después de cualquiera de los platos salados de la semana. La pizza de queso azul, peras y rúcula, con su hilo de miel encima, puede quedar como una noche especial del fin de semana: se arma rápido y el contraste de sabores es de los que se recuerdan.

A la hora de organizar la compra, lo que a mí me sirve es pensar qué día quiero cocinar y qué día quiero llegar y armar. Tarta, morrones, pollo a la cacerola y pizza: cuatro platos para cuatro momentos en los que estoy en casa. Sándwich y buñuelos: dos salvavidas para los días de oficina o para una entrada improvisada. El postre se prepara una vez y se guarda un par de días en la heladera. Con eso, la semana queda cubierta sin repetir texturas y sin repetir sabores, que es el verdadero truco de cualquier menú.