Pollo al limón bien crocante: la receta de dos harinas que se cocina en casa sin complicarse

Me crucé con esta receta una tarde de esas en las que uno vuelve a casa con ganas de cocinar algo distinto, sin meterse en grandes complicaciones. El pollo al limón que suelen servir en los restaurantes chinos de España se puede preparar en cualquier cocina hogareña, y la clave está en resolver bien dos partes: la carne rebozada y la salsa que la acompaña. La inversión de tiempo ronda los cuarenta minutos entre preparativos y cocción, y el costo de los ingredientes para dos personas se mueve en torno a los tres mil pesos, dependiendo de la zona y de si ya se tiene aceite y condimentos en la alacena.

La carne: golpes, reposo y rebozado con dos harinas

El corte que mejor funciona es el contramuslo entero, sin hueso, porque conserva los jugos durante la fritura. Antes de pasar por la mezcla hay que salpimentarlo y darle pequeños golpes por toda la superficie con el canto del cuchillo. Ese paso, que parece menor, ayuda a ablandar las fibras y mejora el resultado final. Después se deja reposar unos minutos mientras se arman los demás componentes.

• Por cada 60 gramos de mezcla se usan partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz.
• Se suma un gramo de polvo de hornear para que se formen pequeñas burbujas al freír.
• El agua fría se agrega de a poco hasta conseguir una consistencia intermedia, que cubra la pieza sin chorrear.
• El contraste entre la masa fría y el aceite bien caliente es lo que termina de dar la cubierta crujiente.

La salsa agridulce: pocos ingredientes y aparte

Mientras la carne descansa, se prepara la salsa en un recipiente pequeño a fuego medio. Se colocan el jugo de medio limón, veinte gramos de azúcar y treinta mililitros de agua, y se revuelve hasta que el azúcar se disuelva por completo. En otro vaso se disuelven dos gramos y medio de almidón de maíz en un par de cucharadas de agua fría, y esa preparación se incorpora de a poco a la mezcla anterior, sin dejar de revolver. Un par de minutos de cocción alcanzan para que espese y tome un brillo leve. La idea es que quede una salsa ligera, no un jarabe denso.

Con el contramuslo bien cubierto por la masa, se fríe en abundante aceite caliente hasta dorarlo de forma pareja. Al retirarlo conviene dejarlo escurrir sobre papel absorbente durante un par de minutos. El corte en tiras o en trozos se hace después de ese reposo, no antes: así se conservan mejor los jugos adentro. Al servir, se distribuye la salsa bien caliente sobre el pollo ya cortado y se lleva directo a la mesa.

“En casa lo aprendí a hacer mirando a mi vecina Gladys, que atendió un comedor familiar durante años en el barrio de Once. Ella siempre decía que la diferencia entre un rebozado que cruje y uno que queda blando está en no tenerle miedo al aceite bien caliente y en cortar el pollo recién después de freírlo. Cuando le conté que estaba probando con dos harinas, me miró con esa media sonrisa y me respondió: 'Mirá, si te queda crocante y la salsa brilla, no le erraste. Lo demás es cuento'. Desde entonces lo hago así y nunca me falló.”Gladys, vecina del barrio de Once