Chochoyotes: el ombligo de maíz que sostiene los caldos de México

Cuando uno piensa en la cocina mexicana, enseguida aparecen las tortillas, los tamales y los moles. Pero hay una preparación más humilde que sostiene muchísimas comidas de casa: los chochoyotes. Son bolitas de masa con una hendidura en el medio que les da forma de ombligo, y su historia se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica.

Un nombre con muchos apodos

Antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida. Según el material consultado, en distintas regiones también se los conoce como jarochos, pibitos, ombligos o textales. Su nombre viene del náhuatl, aunque los especialistas todavía debaten cuál es su etimología exacta.

La masa de todos los días

La base es la misma masa que se usa para las tortillas. Se prepara con harina de maíz nixtamalizado, que puede ser blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción habitual es de unas tres cuartos de taza de agua por cada taza de harina, y se amasa hasta que quede blanda y moldeable, parecida a la plastilina, sin que se pegue en las manos.

Cada cocinero le pone su sello. Algunos agregan ingredientes que le dan más carácter a la masa:

• Epazote
• Cilantro
• Hoja santa
• Chicharrón picado
• Ajo
• Queso

Del hueco al caldo

Para formarlos se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro. Se bolean y después se presiona el centro con el dedo, sin atravesar la masa del todo. Ese hueco no es solo un detalle estético: funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan.

La cocción pide paciencia. Se agregan al líquido cuando está por hervir, con pequeñas burbujas a la vista, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se dejan entre diez y quince minutos, hasta que suben a la superficie, igual que los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, que espesa el caldo de manera natural.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también aparecen en sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando se acompañan con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos por separado e incorporarlos al final para no deshacer la textura. También existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso.