Ikebana: una izakaya de Palermo donde la cocina japonesa se cruza con producto argentino

Llegar a Ikebana es fácil y, a la vez, un pequeño ritual. Desde la estación Palermo del San Martín son unas diez cuadras caminando por Honduras, entre los árboles de Plaza Cortázar y el ruido de los bares que van y vienen. Si uno viene en subte, la combinación más cómoda es la línea D hasta Plaza Italia y desde ahí tomar un taxi o seguir a pie unas siete cuadras hacia el sur. El local queda sobre la calle, sin carteles estridentes, y cuando se abre la puerta se entiende la idea: una barra larga enfrente de la cocina, madera oscura, luz baja y el sonido de la pizarra donde se anotan los pedidos. Funciona como una izakaya, esos bares japoneses donde se come de parado o sentado mientras se mira trabajar a los cocineros.

La carta combina sushi con ramen, tempura, karaage, poke y sandos, y se mueve con comodidad entre la tradición japonesa y el producto argentino. Los precios arrancan en torno a los 4.500 pesos para las entradas y las piezas de sushi más simples, y pueden trepar por encima de los 12.000 en los platos más completos como el poke de trucha. Para una comida para dos personas, con varias piezas para compartir y alguna bebida, conviene pensar en un rango de 25.000 a 35.000 pesos por pareja, dependiendo de qué se pida. La espera promedio es de unos cuarenta minutos si se va sin reserva, un poco menos si uno se sienta en la barra y pide de a poco.

Las entradas: gyozas, tiradito y la sorpresa del chorizo

Para abrir el juego, hay dos preparaciones que resumen la filosofía del lugar. Las gyozas vienen rellenas con chorizo y llevan una compota de manzana verde que les da frescura, un contraste entre la grasa del embutido y la acidez de la fruta que funciona muy bien con la masa fina. Al costado se sirve un dip de aceite de sésamo. El tiradito de trucha es la otra puerta de entrada: lonjas finas de pescado curado, casi como un sashimi con acento peruano, cubiertas con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y chips de boniato. La combinación es cremosa, picante y crocante al mismo tiempo, y deja la boca lista para lo que sigue.

Dentro del sushi, además de los rolls clásicos, aparece un nigiri de molleja que llama la atención. La pieza lleva mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una preparación que resume el espíritu de la casa: la cocina japonesa como punto de partida y el producto local como conversación. El plato se apoya en un trozo de arroz suavemente prensado, y la molleja queda dorada por fuera, tierna por dentro, con un dejo ahumado que recuerda a las parrillas porteñas.

Platos calientes, poke y un mochi con miso para el final

• Poke de trucha: arroz como base, pescado curado, salsa tare, kimchi casero, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají. Viene en una cazuela de hierro, se come tibio y los contrastes de textura son lo más atractivo.
• Ramen: caldo profundo, fideos frescos, panceta dorada, huevo marinado, cebollas de verdeo y una lámina de nori. La versión cambia según el día, pero suele haber una opción más suave y otra con miso tostado.
• Tempura y karaage: verduras y mariscos en masa ligera para la tempura; el karaage es pollo marinado en soja, jengibre y mirin, frito hasta quedar crocante por fuera y jugoso por dentro.
• Sando de brisket: sandwich japonés con pan de miga tostado, pastrami de res, pickles de pepino y mostaza japonesa. Es de las opciones más rendidoras para compartir.
• Bebidas: cóctel de fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, además de sake servido tibio o frío, cerveza japonesa y una carta corta de vinos argentinos.
• Postre: mochi de frutilla con ganache de chocolate y miso. La masa es elástica, fresca, y el relleno combina la dulzura de la fruta con un fondo salino que aparece al final.

El proyecto lleva la firma de Jerónimo Sammartino y del chef ejecutivo Esteban Leira, y se nota el trabajo en cada detalle. La vajilla es de cerámica hecha por artistas locales, los cuchillos que usan los cocineros se ven desde la barra y el ritmo de la cocina es el de una barra japonesa bien aceitada. No es un restaurante enorme: hay lugar para unas treinta personas, y las reservas se hacen con unos días de anticipación, sobre todo de jueves a sábado.

“Si te sentás en la barra, pedí el nigiri de molleja y el mochi. La molleja es la pieza que mejor cuenta lo que queremos hacer, y el mochi con miso es el cierre perfecto, porque une lo dulce con lo umami. La gente que prueba esa combinación vuelve.”Esteban Leira, chef ejecutivo de Ikebana

La recomendación de la casa, según Leira, es empezar con las gyozas de chorizo y manzana, seguir con el nigiri de molleja y cerrar con el mochi de frutilla y miso. Es un recorrido corto pero completo, que permite entender la carta sin necesidad de pedir demasiado. En la barra, un cocinero de nombre Hernán, que trabaja en el local desde la apertura, suele sugerir a los comensales que pidan el ramen a media comida, entre las piezas frías y el postre: el calor del caldo ayuda a cortar la grasa de las preparaciones previas y deja el paladar limpio para el final dulce. Es un truco que vale la pena tener en cuenta, sobre todo si uno planea quedarse una hora y media o dos. La cuenta, en ese caso, puede moverse entre los 18.000 y los 25.000 pesos por persona con una copa de sake o un cóctel, un rango razonable para una noche en Palermo Soho.