Me subí al colectivo y crucé media ciudad hasta Las Cañitas con una sola idea en la cabeza: probar eso que llaman draniki y que, según me adelantaron, estaba a punto de volverse una fija en la mesa porteña. El viaje desde el centro me llevó cerca de una hora y pico, esquivando el tránsito de siempre, y cuando llegué a la esquina donde funciona La Papa entendí por qué esta esquina ya viene siendo un polo gastronómico de manual.

Detrás del local está Yuliya Lakatkova, nacida en Minsk, capital de Bielorrusia, que cruzó el Atlántico con una receta familiar en la valija y la decisión firme de no usar un gramo de harina. El draniki, la tortita de papa rallada que en su país se come a cualquier hora y que cada familia prepara a su manera, es el eje absoluto del menú. El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa algo así como hecho pedazos o desgarrado, una descripción bastante literal de la papa cruda desmenuzada que le da forma.

Una receta que nació en Europa y viaja por el mundo

Aunque hoy parezca típicamente bielorrusa, la preparación tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa finalmente se afianzó en la región. En República Checa existe una versión equivalente que llaman bramboraki, en Estados Unidos se la conoce como hash browns y en Israel como latkes. Lo que distingue a la versión que sirve Yuliya es la centralidad cultural del ingrediente: en Bielorrusia, a la papa se la llama con cariño el segundo pan, y eso se nota en cada plato.

• Drániki clásico matutino: con palta, huevo o salmón gravlax, para arrancar el día.
• Plato del mediodía: cinco unidades con gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.
• Waffle de papa: elaborado con la misma masa, con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• Tostado bielorruso: dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para sumar: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa.

Los precios, cabe aclarar, corresponden a la carta vigente al momento de esta nota y conviene confirmarlos antes de ir. La ausencia de gluten no es un plus ni un agregado para captar público celíaco: es la condición de base del negocio. A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten, me dijo Yuliya sin dudar, y agregó que buena parte de las consultas que les llegan por redes sociales giran justamente alrededor de esa garantía, algo todavía poco frecuente en Buenos Aires.

Para terminar de redondear la experiencia, en La Papa ya están trabajando en una empanada con masa de papa en lugar de la tradicional, una extensión lógica de la misma filosofía sin TACC que rige todo lo que sale de la cocina. Antes de irme, me crucé con Iván, un cocinero del barrio que estaba terminando su plato y no dudó en darme su veredicto: vení con hambre, pedí el de gravlax y sumá la salsa de crema agria, me dijo, es la combinación que más se parece a lo que Yuliya sirve en Minsk.