Me llegó la receta de mano de una familia venezolana y la verdad es que me enganchó de entrada. Los tequeños son esos bastones fritos que en cualquier cumpleaños en Caracas no faltan, y la promesa es tentadora: masa finita, queso que estira y un mordisco que parece un abrazo. Antes de meterme en la cocina, averigüé cuánto sale y cuánto lleva prepararlos en casa, porque uno siempre quiere saber dónde se mete.

Para esta aventura hay que contar con harina, manteca, huevo, leche, sal, una pizca de azúcar y queso blanco llanero, que se consigue en las dietéticas de productos latinos del centro o en alguna feria del barrio. El bolsillo no sufre tanto: con alrededor de 8.000 a 10.000 pesos argentinos se arman entre 20 y 25 tequeños, según los precios de hoy. La preparación lleva unos 45 minutos de manos a la obra, más 10 o 15 de descanso de la masa, y la fritura es cuestión de un minuto por tanda. O sea: una hora reloj en total, ideal para un sábado a la tarde.

El secreto está en cerrar bien

Lo primero que me aclaró la receta, y que vale oro, es que el éxito no depende tanto del relleno sino del envoltorio. La masa tiene que envolver al queso sin dejar una sola abertura, porque el queso, cuando se calienta, se transforma en un río que busca la salida. Para eso, las tiras de masa se superponen y luego se hacen rodar entre las palmas, así la cobertura se pega y queda firme. Suena simple, pero es el paso donde la mayoría se tropieza.

La masa: ocho dobleces y nada de amasar

El arranque es casi una meditación. Se mezcla la manteca en cubitos con la harina, la sal y el azúcar, y se trabaja con la punta de los dedos hasta lograr unas migas húmedas. Ahí se abre un hueco, se coloca el huevo y se empieza a integrar desde el centro hacia afuera. La leche se suma de a poco, solo lo que la masa pida, porque la idea es unir sin amasar: amasar de más es el camino directo a un tequeño duro como ladrillo.

Sobre la mesada enharinada viene la parte casi ritual: estirar con el palo, doblar sobre sí misma, girar 45 grados y volver a estirar. Son ocho dobleces en total, ni uno menos. Después se tapa con un repasador y se la deja descansar entre 10 y 15 minutos, justo el tiempo ideal para cortar el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.

El armado, la fritura y el consejo del lugareño

Con la masa ya descansada, se la estira hasta que quede finita, dos milímetros dice la receta, y se la corta en tiras de un centímetro y medio de ancho. Cada tira tiene que medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso. Se pincela con agua —el agua es la cola casera que pega todo— y se envuelve el queso sin dejar fisuras.

La fritura es en sartén honda con abundante aceite bien caliente. Los tequeños se dan vuelta para que se doren parejo y al cabo de un minuto, cuando ya están dorados, se sacan a papel absorbente. Se comen calientes, sí o sí, porque el queso tiene que estar líquido y la masa crujiente.

Con qué acompañarlos

La receta que me pasó la fuente termina con una palabra cortada —sa—, pero lo que viene al caso es el clásico: guasacaca, una salsa verde venezolana hecha con palta, ajo, cebolla de verdeo, cilantro, un chorrito de limón y aceite. También van bien con una salsa criolla de tomate o, para los más clásicos, con un buen chimichurri bien argentino, que no desentonará en absoluto.

“El truco es no tenerle miedo al aceite bien caliente y respetar los ocho dobleces: si te los salteás, la masa queda dura y no es tequeño, es un triste palito de queso rebozado.”Maribel, cocinera venezolana en Lanús

Para tener en cuenta

• El queso llanero se consigue en dietéticas de productos latinos; si no aparece, sirve un queso blanco de cabra de pasta dura y con poca grasa.
• La masa se estira finita, dos milímetros, y se estira por encima del queso para que las tiras se superpongan sin agujeros.
• El aceite debe estar bien caliente antes de la fritura; un minuto por tanda alcanza para un dorado parejo.
• Los tequeños se sirven recién hechos, cuando el queso todavía corre, y se acompañan con guasacaca o cualquier salsa fresca.

Al final del camino, la cocina queda oliendo a manteca frita y a queso derretido, y la mesa rodeada de gente que repite. Eso, para mí, es la mejor parte de meterse con recetas de otros países: se trae un pedacito de mundo a la casa y, de paso, se aprende que el cariño, como la masa del tequeño, también necesita sus dobleces para quedar bien cerrado.