Tartas de verduras bien argentinas: cómo evitar la masa mojada y jugar con los rellenos de estación

Vivo en un barrio donde las casas todavía tienen horno de los grandes, de los que no te caben dos pizzas sino una fuente entera, y por eso cada vez que arranca el fresco me agarra la misma mania: hago tarta. No una, sino dos o tres, porque siempre queda alguien que te pide una porcion y porque, bien envueltas, te salvan mas de una cena entre semana. Despues de probar de todo, aprendi que el secreto no esta tanto en la masa como en lo que pasa adentro, y eso es justo lo que quiero compartir.

Por que la base queda humeda (y como evitarlo)

El primer paso para que la masa no termine empapada esta en el relleno, no en la tapa. Los vegetales que largan mucho liquido, como los zapallitos, la espinaca o la calabaza, necesitan una coccion previa y un escurrido a fondo antes de tocar la masa. En el caso de los zapallitos, lo que mejor me resulto es cocinarlos destapados, para que el agua se evapore, y despues dejarlos un rato en un colador o sobre un pano limpio para que larguen lo que les quedo. Si se saltean tapados, se cocina todo, pero la humedad se queda adentro y termina siendo un problema abajo, en la base.

Con la calabaza, una opcion que rinde muy bien es llevarla al horno. Ese metodo concentra el sabor y, de paso, saca buena parte del agua que tiene la pulpa. Una vez lista, se desarma con un tenedor y se mezcla con lo que uno quiera.

Rellenos que funcionan y combinaciones para animarse

• Calabaza asada con espinaca y ricota: una base cremosa, con la dulzura de la calabaza y la frescura de la hoja verde.
• Calabaza con tomates salteados y almendras: las almendras se tuestan unos minutos en el horno hasta tomar color y suman un crocante que cambia la textura.
• Espinaca y ricota en formato cerrado, tipo cilindro: sirve siempre que el relleno tenga firmeza para sostenerse.
• Espinaca con choclo, sin masa: una variante sin tapa, ideal para una comida ligera o como guarnicion.

Antes de sumar el vegetal principal, suelo arrancar con un salteado de cebolla, ajo y morron cortados chiquitos, apenas dorado en aceite. Esa base le da aroma al relleno y, ademas, ayuda a que la mezcla final no quede tan aguada. Despues entran los ingredientes que dan estructura: huevo, y quesos como mozzarella, ricota, cremoso, parmesano o cualquier semiduro que haya en la heladera. El queso untable y unas cucharadas de crema de leche suman cremosidad, algo que viene muy bien cuando el vegetal es mas bien firme, como la calabaza o el choclo.

Condimentos, tapa y horas en la cocina

Para variar el relleno sin cambiar toda la preparacion, los condimentos hacen mucho: pimienta, nuez moscada, pimenton, curry y unas hierbas frescas cambian por completo el resultado. Tambien vale la pena aprovechar verduras que hayan quedado de otra comida, ajustando las proporciones a lo que se tenga a mano. En mi caso, nunca tiro la espinaca que sobra del almuerzo: termina en una tarta a mitad de semana.

La base admite dos caminos, y los dos son validos. Con una tapa comprada, alcanza con forrar el molde, distribuir el relleno y llevar al horno hasta que el fondo y los bordes se doren, algo que lleva entre 25 y 35 minutos dependiendo del fuego. Para hacerla en casa, una mezcla simple de harina, agua, aceite y sal da una masa rustica sin amasado largo, a la que se le pueden sumar hierbas o semillas de sesamo, chia, lino o girasol. El costo es bajo: con medio kilo de harina salen varias tapas, y el tiempo total de preparacion, entre rellenar y hornear, ronda la hora y media si las verduras ya estan cocidas.

Un dato que me ahorro mas de un dolor de cabeza: las tartas se pueden freezar cortadas en porciones y se calientan directo al horno o en el microondas. Asi, una misma preparacion resuelve varias cenas y hasta un almuerzo de domingo.

Lo que me dice Mirta, la seora de la verduleria

“Cuando veas los zapallitos bien firmes y con la cascara brillante, no los laves antes de guardarlos: el agua que les queda encima los ablanda y termina largando todo eso en la tarta. Y a la espinaca, siempre pasala por la plancha fuerte, aunque sea un minuto. Despues me contas.”Mirta, verdulera de toda la vida en el barrio