Palermo tiene una nueva esquina para fanáticos de las smash burgers y la fila es parte del ritual

Salgo desde la zona de Once y el viaje hasta Palermo me lleva cerca de una hora en colectivo, con un trasbordo que siempre me deja con la sensación de que el barrio está un poco más lejos de lo que uno imagina. Pero la excusa de probar una hamburguesería que acaba de abrir bien vale el esfuerzo: en la esquina de El Salvador y Fitz Roy, donde antes funcionaba otro local, ahora brilla la marquesina de Gordis Burger, el primer local propio de Federico Perales, más conocido en redes como El Gordis.

Apenas uno se acerca a la vidriera entiende la lógica del lugar: no hay mozo que te reciba con la carta, sino dos pantallas táctiles en la entrada que funcionan como caja y como menú. Ahí se elige, se paga con tarjeta o de manera electrónica y se retira el pedido. Si la cola en la pantalla se estira, queda la opción de hacer la fila tradicional en la caja, aunque el sistema ya marca un ritmo similar: la cadena llegó a despachar tres mil hamburguesas en un solo día, según cuenta Perales, y eso se nota en la dinámica del salón, pensado para girar rápido y volver a sentar gente.

La carta: cuatro carnes, un pollo y una salsa con nombre propio

• La Clásica, la Tasti y la Cuarto: simples a dieciséis mil pesos, dobles a veintidós mil quinientos.
• La Bacon: veintiún mil quinientos la simple, veintiocho mil la doble, con cebolla crocante, bacon glaseado, cheddar y una salsa propia.
• Chicken: única opción de pollo, a dieciséis mil pesos, con medallón crocante, pan con sésamo, cheddar, bacon, lechuga, ranch y mostaza con miel.
• Salsa Gordis extra: mil pesos el pote, por si la cantidad incluida en la hamburguesa no alcanza.

El común denominador de las versiones de carne es el pan brioche y el estilo smash, con un medallón fino y bien sellado. Perales detalla la mezcla detrás de cada hamburguesa: cincuenta por ciento de vacío, cuarenta por ciento de tapa de asado y diez por ciento de grasa, una combinación que ya se volvió clásica dentro del circuito porteño. Las papas, en tanto, llegan con un sazonado de hierbas y especias que les da un punto aromático sin tapar el sabor de la carne.

Un proyecto que tardó más de un año en salir del papel

Detrás de Gordis Burger hay un recorrido que empezó mucho antes de la apertura. Perales pasó tres años probando y reseñando hamburgueserías en su canal, y fue ese archivo personal el que le permitió llegar al local con una idea bastante clara de lo que quería ofrecer. El desarrollo del proyecto llevó un año y tres meses, tiempo durante el cual se asoció con un empresario gastronómico y ajustó las recetas de la mano de un chef ejecutivo, que se encargó de traducir las ideas a una cocina real.

Para quienes vivimos lejos o estamos de paso por Palermo, hay un dato práctico: el local no hace delivery desde esta sucursa. Perales explica que las entregas salen de una cocina separada, montada específicamente para sostener el volumen de pedidos sin resignar calidad en el salón. Es, en definitiva, un local para ir, hacer fila, mirar la pantalla, sentarse y comer la hamburguesa caliente, como manda la tradición de las smash.

“Que se pueda comer en el lugar, elegir entre carne y pollo y pagar sin efectivo ya es parte de la experiencia. El resto lo define la mezcla: cincuenta por ciento de vacío, cuarenta por ciento de tapa de asado y diez por ciento de grasa, sellada a la plancha.”Romina Zerpa, desde Palermo