Graciela: el primer restaurante de Pablo Rivero fuera del país ya tiene estrellas en Nueva York

Pablo Rivero dio un paso que hasta ahora no había dado: abrir un restaurante con su sello fuera de la Argentina. El lugar se llama Graciela, en homenaje a la madre del chef, y funciona desde el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan.

La propuesta central retoma la fórmula que consolidó a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco, una madera muy densa que genera un calor sostenido sin dejar un aroma intenso.

La carne y el fuego

La crítica gastronómica Ligaya Mishan publicó una reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a “muy bueno”, y lo incluyó entre sus elecciones. Según relata, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano, y la carne le resultó tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, además de un sellado destacado: una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde.

Los cortes argentinos disponibles se reducen a dos: el ojo de bife y el bife angosto. Las leyes de importación de Estados Unidos exigen que lleguen sin hueso y madurados en húmedo al vacío. También se ofrece un tomahawk madurado en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese método.

Empanadas, verduras y una reserva

Las empanadas de osobuco concentraron buena parte de los elogios, sobre todo por la prolijidad del repulgue. Mishan también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Adam Saper, socio de Rivero, resume la intención del lugar:

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Pablo Rivero

La objeción de la crítica apunta a que la oferta deja cierta sensación de querer más. Mishan vincula ese punto con la estructura que Rivero tiene en Buenos Aires, donde opera una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York.