El salteado chino que se reinventa sin carne: tofu agridulce con piña, una puerta de entrada a la cocina vegana

Me crucé con esta receta un mediodía de semana, cuando un conocido me la recomendó como una forma barata y rendidora de comer rico sin pasar por la carnicería. Desde entonces la hice varias veces en casa y entendí por qué se repite en las cocinas chinas de la Argentina: el salteado agridulce no necesita carne para funcionar. El tofu firme bien seco, una salsa con jengibre rallado y la piña cortada del mismo tamaño que las verduras hacen el resto. El plato entero lleva unos cuarenta minutos de trabajo y sale a precio de verdulería, no de rotisería.

Antes de meterme en la cocina vale una aclaración que parece menor pero cambia todo: el tofu se compra, se corta y se seca. Si se saltea húmedo, se hierve en vez de tostarse, y queda con una textura gomosa que arruina la ilusión. La técnica es simple, lleva su rato y hay que respetarla como si fuera el paso más importante de la receta, porque lo es.

El secado del tofu: el paso que define el plato

El bloque de tofu firme se parte en dos mitades a lo largo y se envuelve en varias capas de papel de cocina absorbente. Arriba se apoya algo pesado, una tabla con una olla, una olla con una sartén, lo que haya a mano. Ahí queda mientras se pelan y se cortan las verduras, se ralla el jengibre y se mezcla la salsa. Son veinte, treinta minutos en los que el papel va chupando el líquido que trae la preparación industrial. Cuando el tofu llega al aceite, va directo a dorarse por todos sus lados en lugar de largar agua al wok y bajar la temperatura.

La salsa, preparada antes de prender el fuego

• Jengibre fresco rallado fino: una cucharada sopera colmada, es la columna vertebral aromática.
• Ajo rallado en el momento: dos dientes chicos, o uno grande si el gusto tira para ese lado.
• Vinagre de arroz, que es el ácido clásico del salteado chino y se consigue en dietéticas y supermercados chinos.
• Salsa de soja, en la cantidad que indique el equilibrio buscado entre salado y dulce.
• Azúcar o miel, regulable al final.
• Un poquito de almidón de maíz disuelto en agua fría, para que la salsa espese en el wok y se pegue a los cubos.
• Se mezcla todo en frío en un bowl y se reserva al lado de la hornalla, listo para volcar cuando el salteado lo pida.

Una vez que el wok está bien caliente con un chorrito de aceite de girasol, entran los cubos de tofu hasta que toman color por todos lados. Se reservan aparte y se sube al wok la verdura cortada en juliana o en trozos de un bocado: pimiento rojo, morrón verde, cebolla de verdeo, lo que haya en la heladera. Menos de cinco minutos en wok bien caliente, un poco más en sartén común. Se vuelve a sumar el tofu, se agregan los cubos de piña y se vierte la salsa. Dos minutos más revolviendo con cuchara de madera y al plato, sin dejarlo reposar, porque la piña sigue largando jugo y termina empapando todo.

El arroz jazmín no se discute

El acompañamiento no es un adorno. El arroz jazmín, cocinado suelto y servido como base, absorbe la salsa, agranda la porción y le baja el pulso al dulzor. Sin arroz, el plato se vuelve empalagoso y la piña termina dominando. Una taza de arroz crudo por persona es la medida que siempre me funciona, y conviene tenerlo listo antes de empezar a saltear para no improvisar con los tiempos.

Comparado con las versiones de cerdo o pollo que sirven los deliverys del barrio, esta receta tiene menos calorías y no contiene proteína animal, así que entra sin problemas en cualquier menú vegetariano o vegano sin cambiar la técnica ni los tiempos. Por cada porción sale más barato que un combo de comida china y, si se cocina con cuidado, el contraste dulce-ácido queda igual de parejo.

“Yo lo que hago es probar la salsa cruda antes de volcarla. Si la nota ácida me gana, le sumo media cucharadita de azúcar; si me parece muy empalagada, le meto un chorrito más de vinagre. El equilibrio va en la cuchara, no en la receta.”Mario, cocinero del barrio chino de Belgrano