Croquetas de calabaza y queso: la receta sin bechamel que se arma en una sartén

Me crucé con esta receta un martes a la tarde, casi de, mientras buscaba algo distinto para hacer con la calabaza que me sobraba de la semana. Y cuando digo distinto lo digo en serio: estas croquetas no llevan bechamel, ni harina, ni manteca. Nada de eso. La base es un puré bien hecho en sartén, con la calabaza como protagonista absoluta, cebolleta, ajo y queso parmesano en polvo. El relleno, un dado de gouda que se derrite apenas toca el aceite caliente. Lo mejor es que salen redondas, doradas y firmes, y se pueden comer como entrada o como cena liviana al lado de una ensalada verde.

Cómo se arma la masa sin una gota de bechamel

El primer paso es cocinar la calabaza en el microondas. Se la corta en trozos, se la apoya en un plato y se la lleva al máximo durante unos diez minutos, hasta que la pulva cede fácil al apretarla con un tenedor. Mientras tanto, en una sartén amplia se rehogan cebolleta y ajo picados chiquito en un buen chorro de aceite.

Cuando las verduras están transparentes, se suman los trozos de calabaza directamente a la sartén y se los aplasta ahí mismo, contra el fondo, hastaconvertirlos en un puré liso, sin grumos. Ahí entran dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta a gusto. El parmesano cumple un doble rol: le da sabor y ayuda a que la masa se compacte sin perder cremosidad. Antes de seguir, hay que dejarla enfriar por completo. Con la masa caliente, armar las croquetas es directamente imposible.

El armado, el doble rebozado y la fritura

Para dar forma a cada unidad se toma una porción de masa del tamaño de una pelota de golf, se hace un huequito en el centro, se coloca adentro un dado de queso gouda y se cierra bien, asegurándose de que el queso quede tapado por todos lados. El problema de esta masa cremosa es que tiende a desarmarse en el aceite, y la solución llega con un doble rebozado clásico: pan rallado, huevo batido y pan rallado otra vez. Esa segunda capa de pan es la que endurece la cobertura y permite que la croqueta llegue entera a la sartén.

La fritura se hace en aceite abundante y bien caliente, siempre por tandas, para no bajar la temperatura. Cuando están doradas de manera pareja se las saca con espumadera y se las apoya sobre papel absorbente.

• Calabaza: cortar en trozos y cocinar en microondas diez minutos al máximo.
• En sartén con aceite, rehogar cebolleta y ajo hasta transparentar.
• Sumar la calabaza y aplastar hasta lograr un puré homogéneo.
• Agregar dos cucharadas de parmesano en polvo, sal y pimienta. Dejar enfriar por completo.
• Armar bollitos, rellenar con un dado de gouda y cerrar bien.
• Rebozar dos veces: pan rallado, huevo batido y pan rallado.
• Freír en aceite caliente por tandas hasta dorar y escurrir sobre papel absorbente.

El costo total de la preparación ronda los dos mil pesos argentinos, dependiendo de los precios de la verdulería, y el tiempo de cocina no supera los cuarenta minutos, contando el enfriado de la masa. La calabaza de estación es la dueña de la receta y el gouda se puede cambiar por cualquier queso semiduro que funda bien, como fontina o gruyere.

Antes de irme, le pregunté a mi vecina Marta, que cocina para toda la cuadna, qué le parecía la idea de reemplazar la bechamel por puré. Me miró, se río y me dijo: probalas una vez y después me contás. Las hice el viernes a la noche, las llevé a su casa todavía tibias y me dijo que ni se nota que falta la crema. La verdad es que tenía razón: la cremosidad la pone la calabaza y el parmesano, y el contraste con el gouda derretido adentro es de lo mejor que probé en mucho tiempo. Si tenés una calabaza dando vueltas por la cocina, animarte: salen a la primera.