Me crucé con el corn potage una tarde de invierno en un bar porteño de cocina japonesa, servido en una tacita blanca como entrada, y no pude evitar acordarme de aquella sopa cremosa que probé en Kioto hacía años, en pleno agosto, frappé y con un chorrito de oliva. La misma receta, dos temperaturas, dos mundos. Esta preparación forma parte del yoshoku, la tradición nipona que adoptó platos occidentales, los reinterpretó con su propia lógica y los instaló en la mesa de todos los días. Junto al omurice, la hamburguesa japonesa y el katsudon, esta sopa lleva generaciones en las cocinas de casa. La particularidad que la distingue de cualquier crema de maíz es un paso que parece menor y cambia todo: las mazorcas, después de desgranarlas, se cocinan junto con el resto de los ingredientes para aromatizar el caldo. Ese dulzor profundo que no se consigue con granos solos es la firma del plato.

Cómo se hace, paso a paso

La lista de compras es corta y el procedimiento no pide equipamiento raro: una olla, una batidora de mano y un colador fino. Los tiempos de cocción son accesibles: unos cuarenta minutos de principio a fin, más el enfriado previo antes de triturar. Conviene comprar el maíz fresco en la temporada, que en la Argentina va de diciembre a marzo, porque es cuando los granos están en su punto justo de dulzor.

• Rehogar media cebolla chica en láminas finas con una cucharada de mantequilla y media de aceite de oliva, con una pizca de sal, hasta que esté transparente.
• Sumar los granos de dos mazorcas, las mazorcas desgranadas y unos 400 mililitros de agua. Llevar a hervor y cocinar a fuego suave entre 25 y 30 minutos, retirando la espuma de la superficie.
• Retirar las mazorcas, dejar atemperar y triturar con la batidora de mano. Pasar por colador fino, presionando bien para extraer todo el líquido y descartar las pieles.
• Devolver la crema a la olla, corregir la sal y agregar leche hasta lograr la textura deseada. Servir con un hilo de crema de leche, unas gotas de aceite de oliva y perejil fresco picado.

Una de las cosas que más me gusta de esta sopa es su juego con la temperatura. En Tokio la vas a encontrar caliente en el menú de invierno y bien fría en verano, sin que cambie ni un ingrediente. Es una receta camaleña, ideal para una mesa porteña que transita del calor de febrero al frío de julio sin pedir permiso.

“El truco está en usar la mazorca entera para el caldo. Si te salteás ese paso, te queda una crema de maíz correcta, pero no un corn potage.”Aiko Tanaka, cocinera de un izakaya del barrio de Shimokitazawa

Para dos porciones, los ingredientes principales cuestan en la Argentina alrededor de 3500 a 5000 pesos: dos mazorcas frescas, una cebolla, un poco de mantequilla, leche y crema. El tiempo total de cocina ronda los 50 minutos contando el reposo. Si te da fiaca esperar la temporada, la versión con maíz en lata funciona y se hace en menos de media hora, pero el sabor no se compara con el de las mazorcas recién cortadas. Mi recomendación es la de Aiko: esperar la temporada y cocinar con maíz tierno, porque ese dulzor natural es el alma del plato.