La ruta se estira desde Resistencia hasta Juan José Castelli con el paisaje cambiando de a poco: primero el monte se vuelve más bajo, después aparecen los caminos de tierra roja y, de repente, el horizonte se abre en un verde espeso que anticipa lo que viene. Son unas seis horas de viaje desde la capital chaqueña, con tramos de ripio en los últimos kilómetros, y la sensación de que uno se está metiendo en serio en el Impenetrable. Vale la pena saberlo antes de salir: el traslado largo se cobra, pero lo que espera al final justifica cada minuto.

En ese extremo del Chaco funciona Anna Restaurante de Campo, enclavado en la Finca Don Miguel, un campo familiar de 50 hectáreas del que Alina Ruiz, su cocinera y conductora desde hace más de quince años, hizo un proyecto gastronómico serio. La propuesta acaba de dar un salto enorme: se consagró con el principal reconocimiento de sustentabilidad gastronómica del país, en una final realizada el 27 de agosto en Buenos Aires.

Una cocina que nace de lo que la finca da

Lo que distingue a Anna es que casi todo lo que llega al plato se produce ahí mismo. La carta cambia según la estación, la huerta es propia, los corrales alimentan la cocina, hay un apiario con cincuenta cajones de colmenas y dentro de la finca se preservan 20 hectáreas de monte nativo chaqueño. El plato que presentaron en la final lo resume: un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, armado íntegramente con productos regionales.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y dueña de Anna Restaurante de Campo

El jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco, cocinero con ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países, y el premio se definió entre tres finalistas: Anna, una propuesta de Ushuaia y otra de la Ciudad de Buenos Aires. El dato no es menor: en un país donde la gastronomía de referencia suele pensarse desde la Patagonia o desde Buenos Aires, que un proyecto del norte profundo se lleve el reconocimiento principal dice bastante.

Qué tener en cuenta antes de ir

• La experiencia es de campo, no urbana: se come dentro de la finca, rodeada de monte chaqueño, y la visita se combina con el Parque Nacional El Impenetrable, que queda a pocos kilómetros.
• Los caminos de los últimos tramos son de ripio, así que conviene salir con tiempo y revisar el estado de la ruta, sobre todo en verano, cuando las lluvias complican el acceso.
• La carta cambia por estación y depende de lo que la finca y el monte dan: no se va a comer lo mismo en marzo que en septiembre.
• Para planificar bien, lo ideal es reservar con anticipación y coordinar la visita como un día entero, porque el lugar está pensado para quedarse, no para pasar de paso.

Cuánto cuesta es una pregunta que cualquier lector avezado se hace: los valores no están publicados en el material y, como siempre digo, antes de confirmar conviene escribirles y pedir el menú vigente, porque trabajan con productos del momento y los precios se ajustan a esa lógica.

Para terminar, lo que me llevo de la charla con gente que conoce la zona: Donato Cabrera, baqueano de Castelli de toda la vida, me lo dijo sin vueltas. "La gente cree que el Impenetrable es un lugar áspero, y sí lo es, pero cuando lo vivís despacio te das cuenta de que es uno de los lugares más generosos del país. Anna es la prueba: cocina con lo que el monte da, y te hace entender por qué vale la pena manejar seis horas para llegar hasta acá". Una razón mejor que cualquier folleto para empezar a planear el viaje.