Llegué a la calle Javier Lasso de la Vega con esa mezcla de curiosidad y hambre que aparece cuando un amigo te insiste con un sitio. Barra Baja queda a pocos pasos del bullicio del centro de Sevilla, pero al cruzar la puerta el ruido se queda afuera. Adentro, la primera decisión es simple y a la vez determinante: mesa o barra. Yo me senté en la barra, y ahí entendí por qué el cocinero Rafa Liñán la ofrece como una experiencia en sí misma. Desde allí se ve la cocina abierta, el horno de carbón encendido y el movimiento constante de quienes arman cada plato.

Una carta que se lee como un mapa de Andalucía

La propuesta se organiza por productos: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas opciones rotan según la temporada y otras ya son clásicos desde los primeros meses del local. Liñán trabaja con materia prima andaluza y la pasa por crudas, curadas, fritas y a las brasas, de modo que un mismo recetario recorre casi todas las técnicas que uno puede imaginar. El vuelo directo desde Buenos Aires a Sevilla ronda las doce o trece horas, según la escala, y el traslado desde el aeropuerto hasta el casco histórico suma unos treinta minutos en taxi o un poco más en transporte público. Comer allí bien entrada la noche, con una copa de vino andaluz, ayuda a justificar el viaje.

El plato que no se parece a ningún otro

De los clásicos estables me llamó la atención el steak tartar, y no porque el plato sea nuevo en el mundo, sino por el envoltorio que eligió Barra Baja. La carne es de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada. Lo singular es que se sirve apoyada sobre un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno. La carne llega cruda y fresca, el tuétano atemperado y brillante. Liñán recomienda hundir el tenedor hasta la base y comer los dos componentes juntos en un mismo bocado: así la grasa tibia del tuétano se mezcla con la carne sin cocinarla, y el conjunto cambia sin perder la textura original.

Brasas, curry y un final con limón

El fuego también aparece en los mariscos. Probé las ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y unas almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado que bien valen el pedido. La vieira curada, servida con un gazpachuelo cítrico, fue otra de las sorpresas de la noche. Entre las verduras, la berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú demuestra que la carta no descansa solo en las proteínas. La selección de bebidas pone el foco en vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque incorpora etiquetas de otras regiones. Para cerrar, el limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco deja una sensación fresca, ideal después de tantos sabores intensos.

“El tenedor tiene que bajar hasta la base, así el tuétano se mezcla con la carne cruda y se come todo junto. El calor cambia la combinación, pero no cocina la carne.”Rafa Liñán, cocinero de Barra Baja

La voz del lugar

Antes de irme, le pregunté a Nacho, el camarero que me atendió, qué le pedía él a un amigo que visitara Barra Baja por primera vez. Sin dudarlo, dijo: sentate en la barra, arrancá con las ostras a las brasas y dejá el steak tartar con tuétano para el final. Tiene razón: el orden importa, porque la carne cruda y el tuétano se disfrutan mucho más cuando ya se recorrió el resto de la carta y se entiende de dónde viene cada técnica.