Berenjena en rollitos al horno: una receta liviana que se arma en media hora y no falla

Me acuerdo de la primera vez que intenté enrollar una berenjena: terminé con una lámana hecha trizas y la cocina oliendo a fritura. Por eso, cuando probé esta vuelta de rosca, me cambió la cabeza. La idea es simple pero ordenada: cortar la berenjena en láminas finas, pasarlas apenas por sartén con aceite de oliva hasta que queden tiernas y con algo de color, y ahí sí, usarlas como envoltura. Ese paso es el que les da la flexibilidad justa para enrollar sin que se rompan en la mano.

Lo mejor es que la preparación entera lleva alrededor de media hora, incluyendo el horno. Para cuatro porciones hay que pensar en dos berenjenas grandes, una lata de alubias cocidas, un paquete chico de espinaca o un manojo de acelga, una cebolla, salsa de tomate, queso rallado y un poco de pan rallado. Con el aceite de oliva, el comino, la sal y la pimienta que ya tenemos en la alacena, el gasto extra es mínimo: unos seis mil pesos en verdulería, unas monedas más si la salsa es de frasco, y nada de horno encendido más de veinticinco minutos.

El relleno, ese paso que define todo

• Saltear la cebolla hasta que transparente, sin que tome color.
• Sumar la espinaca o acelga dos minutos, hasta que bajen y larguen el agua.
• Procesar junto con las alubias cocidas, comino, sal y pimienta. Tiene que quedar con textura, no como puré liso.
• Probar y rectificar sal antes de armar los rollitos.

Con una cucharada de la mezcla en el extremo de cada lámina se enrolla y se van acomodando en una fuente para horno, bien juntos para que no se desarmen. Encima, salsa de tomate, queso rallado y un espolvoreado de pan rallado. Al horno a 180 grados, entre veinte y veinticinco minutos alcanzan para que la superficie gratine y el relleno tome temperatura. Al sacar, un hilo de aceite de oliva crudo y orégano, seco o fresco picado, terminan el plato.

En la mesa funciona de las dos maneras: como entrada antes de una pasta, o como plato único en un almuerzo liviano. La berenjena aporta fibra y antioxidantes con pocas calorías, y al sumar las alubias en el relleno entra proteína vegetal sin necesidad de meter carne. Si la idea es algo más contundente, se le puede sumar ricota, más cantidad de queso o tomate fresco con hierbas, y el procedimiento no se complica: es exactamente el mismo.

“Yo los hago siempre los domingos a la noche y me duran dos días en la heladera, tapados con film. Calentados un minuto en el microondas quedan iguales que recién sacados del horno. Si te animás a la acelga en lugar de espinaca, le da un gusto más terroso que en casa siempre festejamos.”Lucía Mansilla, cocinera de una casa de comidas vegetarianas en San Telmo