Achuras a la parrilla: la cuenta fina para que no falte ni sobre en el asado

El arranque del asado se cocina mucho antes de prender el fuego. Llego a la carnicería con la lista en el teléfono y la misma duda de siempre: cuánta achura comprar para que nadie se quede con ganas y la billetera no sufra de más. La respuesta, me explica el carnicero mientras corta un chinchulín con la precisión de un relojero, depende de tres cosas: qué más va a haber en la mesa, cuántos son y qué les gusta. Parece simple, pero la cuenta fina cambia bastante según el menú.

Para una entrada de achuras que después va a tener vacío, entraña o tira de asado como plato principal, la referencia más razonable arranca en los 150 gramos por adulto y puede estirarse hasta los 200. Si la picada previa viene cargada de pan, empanadas y provoleta, con 100 o 150 gramos alcanza y sobra. Y si las achuras van a tener más protagonismo que la carne, ahí sí hay que pensar en 200 o 250 gramos por persona. Para los más chicos de la familia, la mitad de una porción de grandes es un buen punto de partida, siempre mirando la edad y qué suelen comer.

La trampa de sumar porciones

El error más común, me advierte el carnicero, es calcular cada variedad como si fuera independiente. Si pongo 100 gramos de molleja, 100 de chinchulín, 100 de riñón y dos chorizos, termino con medio kilo de achura por persona cuando en realidad con 200 gramos alcanza y sobra. La idea es repartir ese total entre las variedades elegidas, no ir sumando una arriba de la otra. Elegir tres o cuatro opciones en lugar de seis también ayuda a estirar mejor la compra y a que cada bocado tenga su lugar en la parrilla.

Antes de hacer la cuenta final, vale la pena repasar todo lo que va a llegar a la mesa: la picada, el pan, las empanadas, la provoleta, las guarniciones y hasta el postre. Cada bocado previo ocupa un lugar en el estómago y cambia la cantidad que se sirve después. Consultar con los invitados qué comen y qué no también ahorra plata y evita tener que guardar achuras dos días en la heladera.

El recorrido desde casa hasta la carnicería del barrio me lleva unos veinte minutos en colectivo, según el día, y la vuelta con las bolsas pesa más de lo que parece. La cuenta final para un grupo de diez, con una entrada de chorizo, morcilla y molleja seguida de un buen corte vacuno, suele rondar los dos kilos y medio de achuras, con un gasto que va de los 20 a los 35 mil pesos, dependiendo de la zona y los cortes elegidos. Nada mal para empezar un domingo que se siente distinto desde el primer chistazo del fuego.

“Siempre conviene pensar la achura como parte de un todo, no como un plato aparte. Si calculás cada variedad por separado, terminás con el doble de lo necesario y la heladera llena de sobrantes.”Marcelo, carnicero de barrio en San Telmo