A los sesenta, Horacito sigue amasando con la receta que Jorge le dictó en una clínica de Neuquén

En el Bajo neuquino, sobre una calle de tierra todavía sin asfaltar, Horacio Hernández tenía once años y cargaba heladeras como si fueran de la escuela. No estaba obligado: simplemente crecía entre cajas de cartón y un mostrador que ya empezaba a tener historia propia. Ese chico que correteaba entre pedidos hoy tiene más de sesenta y acaba de celebrar, junto a su hermano Claudio, un aniversario que muy pocos negocios de la ciudad pueden contar: seis décadas exactas de la pizzería que su padre, Jorge Hernández, abrió junto a Delia Alcaraz en 1966.

Según los registros que guarda la familia, Horacito es el local gastronómico más antiguo de la ciudad de Neuquén: nació en 1966, en plena calle Perito Moreno 446, cuando Jorge, que había empezado a trabajar a los nueve años en una panadería y ya conocía el ritmo de los locales de comida, decidió armar el suyo con una masa al molde como bandera. Sesenta años después, esa misma receta —dictada por Jorge en una sala de clínica cuando ya no podía amasar— sigue saliendo del horno para familias que, en algunos casos, atraviesan cuatro generaciones.

Tres direcciones, una sola receta

El negocio se mudó dos veces antes de encontrar su casa definitiva. Pasó de Perito Moreno a la esquina de Chile y Don Bosco —donde en sus mejores días llegaron a salir unos 120 pizza por jornada— y desde 1981 funciona en Félix San Martín 544, en un local que entonces era chico, con un canal de desagüe en la puerta y calles de tierra que se llenaban de polvo. Con el tiempo se fue ampliando y hoy lo atienden siete trabajadores. Antes de fin de mes, según contaron los dueños, inaugurarán un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas, justo a tiempo para la gran fiesta del jueves.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández, uno de los actuales dueños

El corazón del negocio siempre fue la masa al molde y, durante cuatro décadas, la carta no se movió: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Jorge era explícito al respecto: pizza, buena, sin volcar la atención en un menú extenso. Recién cuando Delia murió en 2005 y Horacio y Claudio tomaron las riendas, la oferta se estiró a 18 variedades porque los propios clientes las empezaron a pedir. El cambio se hizo sin romper el ADN: la masa siguió siendo la misma.

La receta que se dicta en una clínica

El momento más delicado del traspaso llegó cuando la salud de Jorge empezó a jugarle en contra y ya no podía quedarse horas frente al amasado. Hasta entonces, él manejaba los tiempos y las cantidades sin que nadie metiera mano: la receta vivía sólo en sus manos. Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. Jorge le dictó las proporciones de cada ingrediente y hasta el peso que debía llevar cada bollo. Después vinieron entre dos y tres meses de prueba hasta dar con el punto justo. Hoy, cada pizza que sale del horno en Félix San Martín 544 lleva, sin que los clientes lo vean, la memoria de ese dictado.

La celebración grande está prevista para el jueves próximo en el local de siempre, con amigos, familias y clientes habituales que vieron crecer a Horacio y Claudio y que hoy llevan a sus propios nietos a comer la misma pizza que ellos probaron de chicos. Quienes quieran sumarse a la fiesta o conocer el nuevo salón pueden acercarse a Félix San Martín 544, en el Bajo de Neuquén, durante el horario habitual de atención al público, de noche, cuando el horno de la pizzería más antigua de la ciudad empieza a entrar en temperatura.