118 años de milanesas y palmeras: el bodegón de Villa Devoto que sobrevive al paso del tiempo

Les cuento que llegar al Bar Alemán de Villa Devoto es toparse de golpe con un pedazo de historia que todavía respira. Yo fui caminando desde la estación del Ferrocarril Urquiza, sonriendo, porque la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín tiene algo que llama la atención antes de cruzar la puerta: unas palmeras centenarias que se ven desde lejos y que, según me contaron, cuando se fundó el local en 1908 apenas eran unos brotes que no superaban la altura de una persona. El viaje desde el centro porteño, dependiendo del tránsito, lleva entre cuarenta minutos y una hora, y el ticket de subte más el colectivo ronda los 1.200 pesos, pero vale cada peso si uno quiere almorzar como almorzaban los vecinos hace más de un siglo.

De cervecería con bochas a templo de la milanesa

El lugar arrancó como cervecería con glorieta, cancha de bochas y unos barriles que se enfriaban con hielo a través de una serpentina de 120 metros que bajaba hasta el sótano. El menú de entonces giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrit. Con el tiempo la carta se fue ampliando, pero el plato que hoy define la casa es la milanesa napolitana, tan grande que los mozos recomiendan pedirla para tres aunque, en la práctica, alcanza para cuatro y siempre sobra para llevar. Calculan que salen cerca de mil por mes.

La etapa actual comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que se vencía en mayo. El primer fin de semana sirvieron 700 cubiertos: arrancaron con siete mozos y terminaron la semana con catorce. Al año siguiente el propietario les renovó el contrato y dos años después les vendió el local. La deuda se pagó con un alquiler proporcional, sin hipoteca de por medio. Son de esas historias que a uno le gusta contar porque tienen algo de aprendizaje: trabajo, constancia y sacrificio.

Detalles que los clientes pidieron no perder

• Los boxes de ligustrina que separan las mesas.
• El piso de canto rodado que muchos recuerdan desde la infancia.
• Las palmeras de la esquina, convertidas en emblema del barrio.
• La cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados.
• El aire acondicionado, que volvió al local un restaurante de todo el año.

“Los sábados a la noche convocamos entre 350 y 400 personas y, cuando llegamos a esa cifra, descorchamos champán para celebrarlo.”Dueño actual del Bar Alemán

En los años ochenta y parte de los noventa llegaron a servir 21.000 cubiertos sólo en diciembre. Hoy ese número ya no se repite, pero el boca a boca y, sobre todo, las redes sociales les sumaron un público joven que llega atraído por las fotos que circulan en internet. Cuando una preparación se viraliza, reconocen en la cocina, ocho de cada diez mesas la piden. Esa exposición los obligó a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años.

Lo que más me gustó, y se los transmito porque a mí me pasa siempre que entro a un lugar así, es que los mozos llevan décadas atendiendo las mismas mesas. Hay quienes superan los cuarenta años en el local y conocen a los clientes por el nombre. Eso no se compra con ninguna campaña de marketing. El bodegón resiste frente al avance de las cadenas gastronómicas precisamente por eso: porque es de los vecinos y para los vecinos, aunque hoy lo visite también cualquiera que se anime a cruzar la General Paz.

La recomendación de un lugareño

Antes de irme consulté a Don Osvaldo, mozo histórico del local, que me atiende desde hace más de tres décadas y me conoce la cara de tanto verme pasar. Me dijo, con esa franqueza que sólo se ganan los que llevan tantos años parados junto a una mesa: 'Si venís por primera vez, pedí la napolitana para compartir y un cortado con una factura. Después te sentás tranquilo y mirás las palmeras por la ventana. Eso es el Bar Alemán'. Le hice caso y les aseguro que valió la pena el viaje.