Arrancamos la recorrida por esta nota en la heladera, que es exactamente donde empieza a escribirse la historia del tzatziki. No hace falta cruzar el Atlántico ni moverse de la cocina: con yogur, un pepino fresco y un diente de ajo alcanza para entrar en clima mediterráneo. Eso sí, el costo de los ingredientes es bajo, porque estamos hablando de productos que se consiguen en cualquier verdulería y góndola de lácteos del barrio, y el tiempo de preparación ronda los veinte minutos, aunque después hay que sumarle las dos horas de reposo del pepino y, si se puede, una noche entera en la heladera antes de llevarla a la mesa.

El paso que no puede faltar

Lo primero que aprendí leyendo sobre esta salsa es que el verdadero secreto no está en la cantidad de yogur ni en el ajo, sino en algo bien simple: dejar que el pepino suelte toda el agua antes de mezclarlo. Para eso se lo ralla, se lo cubre con sal gruesa y se lo deja reposar un par de horas, bien estirado en un colador o sobre un lienzo limpio. Si uno se ahorra ese paso, la preparación queda aguada, pierde cremosidad y se transforma en otra cosa. Una vez escurrido, ese pepino se mezcla con el yogur, que conviene que sea espeso, tipo griego o cremoso, y con el ajo bien picado, al gusto pero sin pasarse, porque si se excede tapa el sabor del yogur y se roba el protagonismo a la salsa.

La proporción entre los componentes es flexible, lo que la vuelve una receta amigable para cualquier paladar. Se le puede sumar un chorrito de aceite de oliva, unas hojas de menta fresca picada o un toque de eneldo, siempre respetando la base. Servida bien fría, funciona como entrada con pan de pita o con el pan de mesa de toda la vida, y también como acompañamiento de carnes a la parrilla, esa combinación clásica de las cenas de verano en las casas argentinas.

• Yogur espeso, preferentemente griego o cremoso: la base que sostiene toda la preparación.
• Pepino fresco rallado, con sal gruesa y al menos dos horas de reposo para que escurra bien.
• Ajo picado fino, en cantidad moderada para no tapar el sabor del yogur.
• Aceite de oliva, menta o eneldo como condimentos opcionales según el gusto.
• Reposo en heladera durante una noche para que los sabores se integren y la salsa tome cuerpo.

Un clásico que cruza fronteras

El tzatziki es una de las piezas más reconocibles de los meze, esas mesas griegas donde se sirven entradas frías y calientes antes del plato principal. En la cocina turca, la misma idea aparece con el nombre de cacik, con variaciones regionales, lo que habla de lo extendido de esta preparación en el Mediterráneo oriental. Es, en definitiva, una receta que admite pequeñas variantes sin perder su lógica: una salsa fría, de sabor equilibrado y textura cremosa, pensada para compartirse.

Antes de cerrar, le consulté a una cocinera griega que conozco del barrio de Palermo, Vasiliki Papadópulos, que prepara tzatziki cada vez que recibe gente en su casa. Me dijo algo que vale la pena repetir: la dejá siempre en la heladera de un día para el otro, porque el yogur necesita tiempo para absorber el ajo y el pepino, y si la probás apenas la hacés, no es la misma. También me recomendó no tenerle miedo a la sal gruesa en el pepino, porque es la que saca el agua de verdad. Siguiendo esos dos consejos, la diferencia se nota en la primera cuchara.