Salgo desde Buenos Aires con la mochila liviana y la curiosidad a full: me dijeron que en San Pablo hay un lugar donde la carne no entiende de fronteras y eso, para alguien que escribe de turismo, es una cita ineludible. El destino queda en Rua Padre Carvalho 231, pleno barrio de Pinheiros, a unas tres horas de vuelo desde Ezeiza más un tramo corto en auto desde el aeropuerto de Guarulhos. El esfuerzo vale la pena: abajo funciona Nunes Parrilla, con su carta de doce cortes argentinos, y arriba, en el primer piso, me espera El Asador, una experiencia para diez comensales que dura dos horas exactas y donde la carne se cocina mientras uno la mira.

La reserva se abre cada mes y los lugares vuelan: son sólo diez sillas alrededor de la parrilla. El menú tiene once pasos y arranca con un cóctel que ya cuenta de dónde viene cada cosa: limón brasileño, fernet argentino e infusión de yerba mate uruguaya. Después llega una empanada de carne que pasa primero por fritura y después por la parrilla, un arranque que mezcla dos técnicas en un solo bocado.

Once platos, tres países y un cocinero que explica cada corte

Lo que distingue a El Asador es que Pedro Nunes, el dueño y cocinero, va contando la procedencia de cada carne mientras la prepara. De Argentina llegan un corte wagyu con palmito asado y un bife Angus con milhojas de papas y chimichurri. De Uruguay vienen la carne de un estofado y una costilla Hereford servida con humita andina. De Brasil, un ejemplar de Nelore, la raza que domina la producción ganadera del país. En el medio, aparecen preparaciones que no tienen patria definida pero que se vuelven protagonistas: un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias; panceta laqueada; molleja; y una combinación de morcilla, queso brie y miel sobre pan.

• Empanada de carne frita y luego pasada por la parrilla
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias
• Panceta laqueada y molleja
• Morcilla, queso brie y miel sobre pan
• Wagyu argentino con palmito asado
• Bife Angus con milhojas de papas y chimichurri
• Estofado con carne uruguaya
• Costilla Hereford de Uruguay con humita andina
• Corte Nelore de Brasil
• Cóctel de bienvenida con limón brasileño, fernet y yerba mate
• Panqueques con dulce de leche caramelizados con brasas, helado y mermelada de frutos rojos

El cierre es de los que se recuerdan: Nunes toma una pala con brasas y carameliza panqueques con dulce de leche frente al comensal, que los recibe con helado y mermelada de frutos rojos. Es un guiño dulce a la Argentina que cierra una cena pensada para mostrar lo mejor de cada país.

Cuánto cuesta y cómo organizarse

La experiencia en El Asador tiene un valor aproximado que se ubica en el rango alto de la oferta gastronómica paulista: ronda los 1.500 reales por persona, aunque conviene confirmar el precio actualizado al momento de reservar, ya que puede variar según el mes y los insumos. Las reservas se habilitan por mes, así que hay que estar atento a la apertura. El horario habitual de la cena arranca alrededor de las 20 y se extiende poco más de dos horas, por lo que no hay que apurar otro compromiso después.

“Es el mejor bife ancho con hueso que probé hasta ahora, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, chef y dueño de Nunes Parrilla

Nunes abrió la parrilla en 2022, después de formarse en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Cuando le pregunto qué corte lo convence más, no duda: el bife ancho con hueso argentino, también conocido como rack de ojo de bife, ocupa el primer puesto de su ranking personal. Eso sí, aclara que la producción uruguaya le parece la más regular y que la carne brasileña tiene una calidad que muchos subestiman. Después de la cena, me cruzo con Marcos, un mozo del lugar que lleva cinco años en el barrio: me recomienda volver de día y caminar cinco cuadras hasta la plaza de Pinheiros, tomarse un café en alguna de las cafeterías de la Rua Aspicuelta y mirar la vida de a pie. Esa pausa, dice, es la mejor forma de digerir once platos y tres países en una sola mesa.