La tortilla de papas es de esos platos que aparecen en la mesa argentina casi sin pensarlo: un almuerzo rápido, una picada de noche, una entrada que salva cualquier convite. El problema es que la versión clásica carga con bastante aceite, porque las papas se fríen antes de mezclarse con el huevo. Eso le da una textura única, claro, pero también le suma calorías que muchos prefieren evitar.

La buena noticia es que se puede recortar bastante esa grasa sin resignar el resultado. La idea es simple: reemplazar la fritura profunda por una cocción previa y dejar para el final apenas un salteado breve en aceite de oliva. Los ingredientes siguen siendo los de siempre, papas, huevos, sal y, si va, cebolla. Lo que cambia es el camino para llegar a la sartén.

Las tres formas de precocinar las papas

• Horno: las papas se cortan en trozos chicos, se rocián con un hilo de aceite y se llevan a temperatura media-alta hasta que estén cocidas y apenas doradas. Es el método más sencillo, aunque puede dejar la papa un toque más seca que la fritura tradicional.
• Microondas: es la opción veloz. Algunos modelos traen función para papas o vegetales; en los demás, basta con calcular el tiempo justo para que queden tiernas sin pasarse. El riesgo es pasarse de cocción y que la textura quede reseca.
• Vapor: es la técnica que mejor conserva la humedad natural de la papa. Se hace en una vaporera o con un accesorio de acero inoxidable sobre una olla con agua. Al final se agrega una o dos cucharadas de aceite para devolver cremosidad.

Cualquiera de los tres caminos termina igual: las papas pasan por un salteado corto en aceite de oliva hasta dorarse apenas. Ese paso es el que devuelve el sabor que normalmente aporta la fritura profunda, así que conviene no saltarlo. Después se mezclan con la cebolla salteada, si se la incluye, y se incorporan los huevos de a uno, con sal y pimienta a gusto.

La mezcla va a una sartén antiadherente bien caliente, que es clave para que nada se pegue durante la cocción. Con una espátula se van despegando los bordes; a los cinco minutos se chequea que la base esté firme y se da vuelta con ayuda de un plato. El resto depende del gusto de cada uno: más jugosa en el centro o bien cocida de lado a lado.

Un dato que vale la pena tener en cuenta

El cambio más grande no está en los ingredientes sino en aceitar menos. Por cada papa grande que antes iba a la sartén con abundante aceite, en cualquiera de estos métodos se usa apenas una o dos cucharadas en total. Eso se nota mucho en la digestión y, sobre todo, al día siguiente, cuando el cuerpo agradece no haber cargado con tanta fritura.

Para los que todavía dudan, la recomendación de Marta, que atiende un kiosco de barrio en Palermo y hace tortillas para llevar todos los mediodías: arrancar con el horno, que es el método más fácil de controlar y el que mejor se lleva con una cocina común. Una vez que le toman el punto, probar el vapor, que es el que más sorprende por la cremosidad que deja en la papa. Eso sí, dijo Marta, el salteado final en oliva no se toca: es el truco de toda la vida.