Hay viajes que empiezan en el aeropuerto y terminan en un plato. El mío a Lima arrancó en Ezeiza, hizo escala en Santiago y se completó, ya de madrugada, en una mesa de barrio donde unos aros dorados me cambiaron la cabeza. Eran picarones: crocantes por fuera, aireados por dentro, y bañados en una miel oscura que olía a canela, clavo y naranja como si adentro llevaran un mercado entero. El taxi desde el hotel había costado unos diez soles y la conversación con la cocinera, mucho más. Desde ese día, cada vez que alguien me dice "postre", yo pienso en esos aros anaranjados que nacieron del cruce entre los Andes y España.

Una masa con raíces que no son de harina

Lo primero que llama la atención de los picarones es lo que no llevan: harina de trigo en cantidad. Su masa se sostiene sobre dos protagonistas bien humildes, la calabaza y el boniato, que se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta convertirse en un puré liso y anaranjado. A ese puré se le suman azúcar moreno disuelto en agua, un poco de levadura, unas semillas de anís y, recién al final, algo de harina. Después vienen diez minutos de amasado y dos horas de reposo tapado a temperatura ambiente, lo justo para que la mezcla quede y aireada.

• Pelar y trocear calabaza y boniato; hervir quince minutos.
• Chafar ycolar hasta lograr un puré bien fino.
• Sumar azúcar moreno disuelto, levadura, anís y harina.
• Amasar diez minutos y dejar reposar dos horas tapado.

La fritura es el paso donde la magia aparece. La masa se vuelca en una manga pastelera y se deja caer directamente en aceite bien caliente, dibujando aros irregulares, imperfectos, de esos que en las fotos salen torcidos y en la boca salen bien. Si el centro tiende a cerrarse mientras se cocina, un par de palillos ayudan a abrirlo con movimientos circulares. Cuando están dorados por todos lados, van a papel absorbente a descansar un minuto antes de recibir la miel.

La miel de chancaca, el alma del postre

La cobertura clásica se prepara en cinco minutos y se huele desde la cocina. Se calienta miel de chancaca con una rama de canela, cuatro clavos de olor y una tira de piel de naranja; al cabo de un rato se retiran las especias y queda una salsa oscura, aromática, que se vierte sin miedo sobre los picarones. Quien quiera simplificar puede usar miel de flores sin más vueltas, aunque la chancaca aporta ese dejo caramelizado que hace juego con el dulzor suave del boniato. Acompañar con fruta fresca de temporada es la forma más habitual de servirlo en Lima: unas rodajas de papaya o de piña al costado cortan la grasa y equilibran el plato sin quitarle protagonismo.

Probar picarones en Perú es moverse poco y gastar menos. Desde el centro de Lima, una salida a los barrios donde los cocinan de verdad sale entre veinte y cuarenta soles por persona, con traslado incluido, y se resuelve en una tarde: unas dos horas de recorrido total contando el viaje, la espera y la sobremesa. No hace falta más. Después, con la barriga llena y los dedos pegajosos, uno entiende por qué este postre se convirtió en bandera: es herencia andina y repostería española juntas en un mismo bocado, y eso, en un país tan diverso, vale oro.

“A mí me los hacía mi abuela los domingos, con la calabaza del mercado y la chancaca que traía mi tío del norte. Si no te manchás los dedos, no son picarones de verdad.”Tomasa Quispe, cocinera del barrio de Barranco