En un pueblo costero de la provincia de Buenos Aires, Laura chaquea el freezer para sacar la merluza del viernes y se topa con la duda de siempre: el filet de atún que su hijo de ocho años le pidió en la pescadería la semana pasada, ese que vino sellado al vacío y que la cajera le recomendó porque estaba en oferta, ¿cuántas veces por mes puede caer en la mesa sin levantar un signo de pregunta? Lo que para ella era una discusión doméstica termina de resolverse en un informe europeo que, traducido a la rutina argentina, vuelve a poner sobre el mantel un debate que parecía saldado: no todo pescado se come con la misma libertad, y la edad del comensal pesa tanto como la especie elegida.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana y alternar variedades blancas y azules, pero al mismo tiempo identifica cuatro especies con presencia elevada de mercurio: pez espada, también conocido como emperador, tiburón, lucio y atún rojo. Para embarazadas, mujeres que buscan un embarazo y lactantes, la indicación es directa: evitar esas cuatro opciones. La restricción también alcanza a menores de 10 años, el grupo más sensible por el desarrollo del sistema nervioso.

Una franja etaria con tope mensual

Entre los 10 y los 14 años, la AESAN permite esas especies pero con un techo claro: no más de 120 gramos por mes, una porción chica que equivale, en la práctica, a un solo plato cada cuatro semanas. La pauta responde a los efectos que una exposición sostenida al metilmercurio puede provocar sobre un sistema nervioso todavía en formación, y se apoya en la diferencia que existe entre el umbral legal para vender un alimento y la cantidad que una persona puede tolerar sin riesgo.

En ese punto aparece la cifra que ordena la conversación: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. El número funciona como mojón para que cada familia haga sus cuentas, aunque la forma más simple de no pasarse sigue siendo la que el organismo europeo repite: variar.

Por qué el rojo y el claro no son lo mismo

La distinción se vuelve clave a la hora de comprar atún. El rojo, identificado como Thunnus thynnus, integra el grupo de mayor contenido de mercurio y carga con la recomendación de evitarlo en los grupos sensibles. Las latas de atún claro o de atún listado, en cambio, se elaboran con especies más pequeñas, de vida más corta y menor acumulación del contaminante, y por eso quedan fuera de la advertencia. La explicación es biológica: el metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se concentra a través de la cadena alimentaria, por lo que los grandes depredadores longevos son los que más lo acumulan. Esa misma sustancia, además, puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto.

El pescado sigue siendo una fuente valiosa de proteínas, yodo, selenio y omega 3, nutrientes que cuesta conseguir juntos en otros alimentos. Por eso la recomendación no es dejar de comerlo, sino aprender a rotarlo: sardina, merluza, caballa, bacalao, salmón, anchoa, pejerrey. Cada vez que se cambia la especie, se reduce el riesgo de acumular una misma sustancia y se ensancha el menú de beneficios.

A dónde acudir y en qué horario

Para consultas concretas sobre alimentación y mercurio, la Secretaría de Salud de la Nación atiende en la línea gratuita 0800 222 1002, de lunes a viernes de 9 a 21, y en los Centros de Atención Primaria de cada municipio se puede pedir turno con un nutricionista para revisar el plan familiar. En la Ciudad de Buenos Aires, el SAME 107 orienta las 24 horas ante dudas por ingesta accidental de especies no recomendadas, mientras que el Hospital de Niños Ricardo Gutiérrez (Sánchez de Bustamante 1399) recibe consultas ambulatorias sobre exposición a contaminantes en menores, de lunes a viernes de 8 a 14. Antes de sacar conclusiones en la cocina, vale la pena una consulta profesional: el pescado es un gran aliado, siempre que se sepa cuál, cuánto y para quién.