Llegué a Valencia con la paella metida en la cabeza, como todos, y a las dos horas ya estaba entendiendo que me había quedado corto. La ciudad tiene una gastronomía que se lee en los barrios: el mar en el Cabanyal, la huerta en Russafa, los arroces pegados a la Albufera y un ritual matutino, el esmorzaret, que todavía se toma en serio entre los vecinos. Recorrerlo es la mejor manera de entender por qué acá la comida es una forma de conversación.

La mañana del esmorzaret

Antes de pensar en grandes platos hay que resolver el desayuno, o más bien el almuerzo de media mañana. El esmorzaret se sirve desde temprano hasta cerca de las 12 y tiene una estructura que vale la pena conocer: arranca con unas aceitunas y los clásicos cacaus del collaret, sigue con un bocadillo bien contundente, va acompañado de una cerveza bien fría y termina con un cremaet, que es la versión local del carajillo, con ron quemado, canela y cáscara de limón. Algunos bares le suman encurtidos o altramuces para estirar la mesa. Si uno quiere probarlo en serio, las direcciones que vale la pena anotar son La Pascuala, en Dr. Lluch 299; Marvi, en Justo y Pastor 14; y La Peseta, en Cristo del Grao 16. Para una variante con vistas al paseo, La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1, y Alhambra, en Calixto III 8, que además de la fórmula clásica prepara unas tortillas de papa que dan ganas de pedir otra ronda.

El mar, con direccion

Después de comer y tomar café como un valenciano, el camino natural lleva al Cabanyal-Cañamelar, el barrio de los pescadores. Ahí la cocina todavía huele a sal y a leña. La titaina es una de las preparaciones que mejor cuentan esa identidad: lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, y se come casi siempre sobre una rebanada de pan. Cerca de la costa también se consiguen las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, con un sabor más intenso. El lugar donde todo eso se cruza con historia es Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que sigue conservando sus toneles, la barra de mármol, las mesas altas y los azulejos originales. La carta es una declaración de principios: anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que deja huella.

Tapas con acento propio

El barrio del Carmen es la otra parada obligada, sobre todo para los que gustan ir de bar en bar. Tasca Ángel, en pleno corazón del casco viejo, es una de esas direcciones que los de acá recomiendan en voz baja, como si fuera un secreto. Ahí los lomos de sardina a la plancha, con aceite, ajo y perejil, son casi una firma. La carta sigue con sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, platos pensados para compartir y para repetir sin culpa. La lógica es simple: tapeo largo, charla larga y sobremesa todavía más larga.

La huerta, los arroces y las recetas con apellido

Si el recorrido se alarga hasta la tarde, la huerta y la Albufera explican el resto. En esa franja se cultivan los arroces Bomba, Senia y Albufera, que son la base de preparaciones como el all i pebre, hecho con anguila y papa, o el arròs amb fessols i naps, una especie de arroz caldoso con alubias y nabos que reconforta el cuerpo entero. Para probar carnes con identidad regional está Anyora, donde el figatell, una especie de embutido a la plancha hecho con tocino magro e hígado envuelto en redaño, es de esas cosas que vale la pena probar al menos una vez en la vida. Para una escala más tranquila, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, mezcla la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con un mostrador donde se sirven croquetas, albóndigas y canelones que se pueden comer ahí mismo, de parado, como hacen los habitués.

• Esmorzaret: aceitunas, cacaus del collaret, bocadillo, cerveza y cremaet, entre las 9 y las 12.
• Titaina y clótxinas en el Cabanyal, con Casa Montaña como punto de referencia.
• Tapeo clásico en el Carmen, con las sardinas y la sepia de Tasca Ángel.
• Figatell en Anyora y mostrador con copa en Ultramarinos Huerta.
• Arroces Bomba, Senia y Albufera como base de all i pebre y arròs amb fessols i naps.

Para llegar desde Buenos Aires hay que pensar en unas doce horas de vuelo con escala en Madrid o Barcelona, y después un vuelo interno de poco más de una hora hasta Valencia. En plata, si se consigue una buena conexión, se puede estar comiendo tapas en el Carmen con alrededor de 1.200 a 1.500 dólares por persona, contando aéreo y una semana de alojamiento. Un recorrido gastronómico serio, con dos o tres paradas por día, se hace tranquilamente en cuatro jornadas, pero los que tienen una semana entera pueden ir sumando pueblos de la Albufera y mercados de barrio sin apuro. Antes de irme, le pregunté a una cocinera del Cabanyal, Carmen Llopis, qué le recomendaría a alguien que nunca pisó Valencia. Lo dijo sin dudar: empezá por el esmorzaret y terminá en Casa Montaña, el resto lo vas encontrando solo. Tenía razón, como casi siempre tienen razón los que cocinan.