A mí siempre me dijeron que lo importante era la cantidad de carbohidratos, y sin embargo la investigación más reciente de NYU Langone Health me obliga a mirar con otros ojos lo que hasta aquí parecía un asunto de números: resulta que la fuente del hidrato puede modificar la respuesta del sistema inmunitario de una manera que nadie esperaba, al menos no con esta crudeza. Volver a comer carbohidratos después de una restricción severa no es un trámite neutro; es una decisión biológica con consecuencias que empiezan a medirse en sangre, en células y en vías inflamatorias que, cuando se desregulan, dejan huella.

El diseño del estudio y el punto de partida

El equipo de NYU Langone Health reclutó a 54 adultos de entre 18 y 50 años con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. Durante la primera etapa, todos fueron sometidos a una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico del orden del 40%, hasta alcanzar alrededor del 15% de reducción del peso corporal. Ese piso común fue clave: garantizaba que el experimento posterior midiera el efecto del tipo de carbohidrato, y no el de la pérdida de peso sobre la inflamación.

Cumplida esa fase, los 44 participantes que finalizaron el protocolo fueron distribuidos en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma carga calórica. Un grupo sostuvo la restricción baja en carbohidratos; los otros dos migraron a un reparto idéntico de macronutrientes —57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas— con una única diferencia: el 20% de la energía provenía de almidones de cereales refinados en uno, y de azúcares añadidos en el otro.

Qué marcaron los análisis inmunológicos

Los resultados, publicados en Cell Press Blue, no dejaron margen para la ambigüedad. El grupo que reincorporó almidones refinados presentó mayores señales de activación del sistema inmunitario periférico que quienes siguieron con la restricción o que quienes volvieron a comer carbohidratos en forma de azúcares añadidos. En concreto, los investigadores observaron cambios en la proporción de células asesinas naturales, aumento de la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, y niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento. La transcriptómica confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese mismo grupo.

• Cereales refinados ricos en almidón: mayor activación del sistema inmunitario periférico y del sistema del complemento.
• Azúcares añadidos: respuesta inmunitaria más atenuada que la del grupo con almidón refinado, aunque claramente por encima de la restricción sostenida.
• Sostener la dieta baja en carbohidratos: la activación inmunitaria registrada fue la menor de los tres escenarios evaluados.

La explicación que proponen los autores resulta tan sencilla como incómoda para la industria de los productos "sin azúcar" pero cargados de harinas: los cereales refinados elevan con rapidez la glucosa en sangre después de las comidas, y esa respuesta posprandial puede activar el sistema del complemento, que a su vez enciende otras vías con componente inflamatorio. Para sostener la hipótesis, el equipo realizó experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, y registró ma (el material remitido queda incompleto en este punto).