Llego a la cocina un martes a la noche, abro la heladera y ahí está el contenedor con el pollo que sobró del asado del domingo. En lugar de mirarlo con culpa, hago cuentas: con esa carne, un par de vegetales que siempre tengo y una tapa de masa, sale otra comida sin pasar por la verdulería ni por la carnicería. La tarta de pollo es, sin exagerar, el salvavidas de cualquier semana corrida, y lo mejor es que cada familia la arma a su manera según lo que encuentre en la heladera.

La base de todo es entender qué carne sirve. Sirve la pechuga, sirve el muslo o la pata, tanto si se hirvió como si se cocinó al horno, a la parrilla o salteado. Lo que importa es que ya esté cocida y que se pueda cortar en cubos o desmenuzar con un tenedor. Reutilizar ese pollo no es un capricho de cocinero austero: es, en los tiempos que corren, una manera concreta de no volver a comprar el ingrediente principal y de estirar el presupuesto.

Rellenos posibles, según lo que haya en la alacena

• Calabaza asada y queso: una combinación cremosa que se integra muy bien con el pollo desmenuzado.
• Choclo amarillo entero y crema de choclo blanco: queda un relleno con texturas distintas, casi como una suflé.
• Cebolla como base, apenas dorada: ideal para una versión corta, con pocos ingredientes y mucho sabor.
• Vegetales en tiras o cubos, como zanahoria, espinaca, zapallito y morrón, para sumarle volumen a la preparación.
• Purés de berenjena, morrón, calabaza o batata como base, unidos con queso, huevo o crema.

Una aclaración útil: el orden de los factores sí altera el producto. Conviene arrancar por los acompañamientos que ya se tengan en la casa y, a partir de ahí, decidir qué proteína y qué condimento los va a unir. La calabaza y el queso, por ejemplo, aportan una mezcla cremosa; el choclo entero más la crema de choclo blanco, una combinación con distintas texturas; y la cebolla bien dorada, un fondo de sabor que funciona con casi cualquier pollo que haya quedado en la heladera.

El truco para que el pollo no quede seco

Acá aparece el error más común: cortar la carne, tirarla al sartén y esperar lo mejor. La carne cocida pierde humedad, sobre todo la que salió del horno o de la parrilla, y si se la saltea tal cual queda dura y fibroso. Lo que se puede hacer es cortar el pollo en cubos chicos o desmenuzarlo, ponerlo en la sartén con cebolla y morrón picados, y, si durante el salteado se nota que se seca, agregar unas gotas de agua. Ese pequeño paso es el que marca la diferencia entre un relleno jugoso y una tarta correcta pero seca.

La masa casera, en tres ingredientes

Para la cubierta hay dos caminos: comprar una tapa ya hecha o amasar en casa con lo que siempre hay en la alacena. La proporción más fácil de recordar es dos tazas de harina por una taza de líquido, repartida entre agua y aceite. Esa mezcla da una masa de textura más bien arenosa, que se estira bien con palote y queda crocante después del horno. Lo bueno de hacerla uno mismo es que admite condimentos: orégano, ajo en polvo, ají molido o las semillas que gusten, así la base aporta su propio sabor y no queda como un simple envoltorio.

Cuánto cuesta y cuánto tarda

Si el pollo ya está cocido en la heladera, la inversión extra se reduce a vegetales que probablemente ya estén en la casa: una cebolla, un morrón, un poco de calabaza o un choclo en lata. Con esos productos al alcance, el costo adicional ronda los dos mil a tres mil pesos argentinos, dependiendo de la zona y de qué vegetales se elijan. En tiempo, el salteado lleva entre diez y quince minutos, la masa se arma en otros diez y al horno, precalentado a temperatura media, la tarta termina de cocinarse en unos veinte o veinticinco minutos. De arranque a fin, en menos de una hora hay una comida resuelta para cuatro personas.

“Yo siempre digo que la mejor tarta es la que sale de abrir la heladera y mirar qué hay. Cuando ves un poco de cada cosa y pensás 'con esto armo algo', ya ganaste.”Mariana, cocinera de un comedor comunitario de Morón