A Marta le pasó lo que les pasa a miles de personas que cocinan pensando en ganar tiempo: el domingo dejó una olla grande con estofado de carne en la heladera y, confiando en que el frío lo mantenía todo a salvo, fue sirviendo durante seis días. Al séptimo, la comida había perdido color, olía distinto y, peor todavía, terminó en el tacho. No fue un descuido de limpieza: fue, simplemente, un error de cálculo en los plazos que la cocina casera suele repetir casi sin darse cuenta.

Según los criterios que repiten los organismos de seguridad alimentaria y que recogí de fuentes especializadas en microbiología de los alimentos, las preparaciones cocidas deben conservarse en la heladera a 4 grados o menos y consumirse dentro de los tres o cuatro días posteriores. Pasado ese margen, lo que queda es una sola alternativa seria: el freezer, preferentemente a 18 grados bajo cero.

El frío no es eterno, ni siquiera en la heladera

El punto merece una pausa porque, en la conversación de cualquier cocina, todavía escucho la idea de que mientras la comida esté en la heladera no hay de qué preocuparse. La realidad es más estricta. La bacteria Listeria monocytogenes, una de las protagonistas silenciosas de los manuales de microbiología, es capaz de reproducirse lentamente incluso a temperaturas de refrigeración. El frío doméstico, por preciso que sea, no congela el tiempo ni detiene del todo el crecimiento de los microorganismos. Por eso, cocinar ajustando las cantidades al consumo real termina siendo una herramienta tan importante como el termómetro del freezer.

El enfriamiento: el paso que casi nunca se hace bien

El momento inmediatamente posterior a la cocción es, paradójamente, uno de los más riesgosos. Cuando se deja una preparación entera en una olla profunda, el centro tarda en bajar de los 60 grados y, según explica Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca, entre los 5 y los 60 grados las bacterias pueden multiplicarse con rapidez. El enfriamiento lento prolonga esa franja crítica. La recomendación concreta es distribuir la comida en envases de poca altura para que cada porción pierda calor más rápido y, si hace falta, apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo.

Recalentar no borra todo lo que pasó antes

• Bacillus cereus, frecuente en arroz y pasta, puede generar toxinas que no desaparecen al recalentar la comida.
• Clostridium perfringens aparece en carnes, salsas y guisos preparados en cantidad y prolifera cuando el enfriamiento es insuficiente.
• Listeria monocytogenes sigue siendo una amenaza silenciosa en la heladera, incluso a 4 grados.
• Por eso, cada porción se recalienta una sola vez y el centro debe alcanzar al menos 74 grados antes de servirse.

Volver a refrigerar lo que sobró de un recalentamiento suma un ciclo más en temperaturas que las bacterias aprovechan muy bien, y eso convierte una costumbre doméstica en un riesgo evitable. La frase que repiten los manuales es directa: cada porción va del fuego a la mesa una sola vez.

Si después de leer estas líneas la pregunta es a dónde ir para resolver las dudas del día a día, el camino es claro. En la Ciudad de Buenos Aires, la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria atiende consultas de lunes a viernes, de 10 a 14, en su sede de la calle Bartolomé Mitre. En la provincia de Buenos Aires, elMinisterio de Salud provincial ofrece orientación a través de sus centros de atención telefónica y de sus delegaciones sanitarias locales, en el mismo horario matutino. Para cualquier intoxicación con síntomas como fiebre, vómitos o diarrea persistente, la recomendación es concurrir directamente a la guardia del hospital público más cercano.