Me crucé con esta receta un domingo a la tarde, mientras revisaba ideas para el postre de la semana, y lo primero que pensé fue: esto es, básicamente, juntar a dos viejos conocidos en una misma mesa. Por un lado, el cheesecake, con esa base de galleta y un relleno tan suave que se deshace en la boca; por el otro, la crème brûlée, esa crema francesa que se reconoce al instante por la capita de azúcar quemada que le revientan encima con el soplete. La idea es simple y, a la vez, bastante astuta: tomar la textura cremosa del primero y coronarlo con la cubierta caramelizada del segundo. El resultado es un pastel con carácter, ideal para lucirse sin necesidad de salir corriendo a una pastelería.

La base, paso a paso

Antes de meterse con el relleno, conviene tener lista la base, porque después pide tiempo de frío y, sobre todo, de horno. La receta arranca con galletitas trituradas mezcladas con manteca derretida y una pizca de sal. Esa pasta húmeda se presiona bien firme contra el fondo y los bordes de un molde desmontable de unos 20 centímetros de diámetro, formando una especie de cazuela con paredes bajas. Conviene llevarla a la heladera mientras se prepara el resto, así se asienta y no se mueve cuando se vuelca el relleno encima.

• 300 gramos de galletitas tipo vainillas o de agua, bien trituradas
• 120 gramos de manteca derretida
• Una pizca de sal
• Mezclar, presionar en el molde y llevar a la heladera

El relleno y el baño maría

El relleno lleva queso crema a temperatura ambiente, azúcar, huevos enteros, yemas, crema de leche, esencia de vainilla y un toque de harina, apenas lo necesario para dar estructura. Se bate todo hasta integrar, sin pasarse de rosca con la batidora porque interesa conservar cremosidad y evitar que entre demasiado aire. Esa mezcla se vuelca sobre la base ya fría y entonces llega el paso más delicado de la cocción: el baño maría.

El horno tiene que estar a 160 grados. El molde se envuelve bien en papel aluminio para que no le filtre agua y se apoya dentro de una asadera con agua hirviendo, que llegue hasta la mitad de la altura del molde. Así se cocina durante una hora y cuarto, con calor suave y parejo. Al cumplirse el tiempo, se apaga el horno y se deja el cheesecake adentro con la puerta entreabierta, para que el enfriamiento sea lento y no se produzcan grietas en la superficie. Recién después pasa a la heladera, donde tiene que quedarse toda la noche. Esa espera, que a veces desespera, es la que termina de afirmar la textura y deja el pastel listo para el momento clave.

La costra caramelizada y el truco del soplete

Al otro día, cuando el cheesecake ya está firme y bien frío, llega el instante que lo diferencia de cualquier otro. Se espolvorea azúcar impalpable sobre la superficie y se pasa un soplete de cocina hasta que el azúcar se derrite y se transforma en una costra dorada y crujiente, exactamente la misma firma que tiene una crème brûlée clásica. Acá no hay vuelta: el soplete es el que genera el calor concentrado y directo que necesita el azúcar para caramelizar sin calentar el resto del pastel. Un horno común, por más fuerte que se lo ponga, no logra ese efecto localizado y termina cocinando el cheesecake de más.

Cómo acompañarlo y cuánto sale

La cubierta caramelizada es dulce y aromática, así que el acompañamiento justo va por el lado del contraste. Frutillas, frambuesas, arándanos o frutos rojos en general le van de maravillas, porque la acidez de la fruta corta el dulzor y refresca el paladar. Una bocha de helado de vainilla también funciona y suma temperatura fría contra la costra tibia del caramelo. En cuanto al costo, los ingredientes son accesibles: el queso crema, las galletitas, los huevos, la crema de leche y la vainilla se consiguen en cualquier súper y, salvo el soplete, no hace falta ningún elemento raro. El gasto total ronda lo que saldría comprar dos o tres postres en una cafetería, pero rinde para varias porciones. El tiempo total es generoso: hay que contar con unos veinte minutos de preparación, una hora y cuarto de horno, el enfriamiento adentro del horno y, sobre todo, la noche entera de heladera. Si se arranca un sábado a la tarde, a la noche siguiente ya se está cortando la primera raja.

“Yo lo haría para una reunión chica de amigos o una comida familiar, porque el soplete siempre genera expectativa y el postre queda servido en el momento, con la costra todavía crujiente. Pero también es de esos platos que levantan un domingo común y corriente sin necesidad de excusa. Para eso, me quedo con el consejo de Marta, la cocinera del taller donde probé la receta: armarlo un viernes a la noche, dejarlo dormir en la heladera todo el sábado y caramelizarlo el domingo antes del almuerzo. Esa espera larga, dice, es la que después convierte un cheesecake con costra caramelizada en un postre que nadie espera y todos recuerdan.”Marta, cocinera de un taller porteño